02酒的生产工-4白酒.pptVIP

1、葡萄酒 2、黄酒 3、啤酒 4、白酒 酒按酿造工艺分为：酿造酒、蒸馏酒、配制酒 白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒构成世界六大蒸馏酒。 　　 我国商业上按传统的分类习惯，将酒分为七大类， 即：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其它酒（洋酒）。 第一节　葡萄酒 　 葡萄酒——指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。 　葡萄酒的质量取决于原料-葡萄， 欧洲葡萄 思考题 1、葡萄酒的分类，葡萄酒生产的菌种有哪些？ 2、葡萄酒的浑浊及褐变的原因与控制。 3、影响发酵的因素有哪些？ 4、葡萄酒的酿造机理与流程。 5、葡萄酒酵母如何进行扩大培养？ 6、葡萄酒酿造中加二氧化硫的作用是什么？ 第二节 黄酒的加工 黄酒：黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。 思考题 1、黄酒发酵醪酸败的原因及其预防方法。 2、黄酒发生褐变的原因及其控制。 3、黄酒浑浊的原因及其控制。 4、绍兴黄酒加工的主要原料有哪些？ 第三节 啤酒的加工 思考题 1、啤酒生产的原料有哪些？啤酒花有何作用？ 2、啤酒生产的菌种有哪些？啤酒发酵的机理。 3、啤酒的加工工艺？ 第四节 白酒的加工 历届全国名白酒名单 第一届：1952年在北京举行，共评出四大名酒，其中白酒为：泸州大曲酒、茅台酒、汾酒、西凤酒。 第二届：1963年在北京举行，共评出八大名酒： 泸州老窖特曲、五粮液、古井贡酒、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。 第三届：1979年在大连举行，共评出八种名酒： 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒。 第四届：1984年在太原举行，共评出十三种名酒： 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。 第五届：1989年在合肥举行，共评出十七种名酒： 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。 知名白酒 汾酒 泸州老窖 茅台酒 西凤酒 古井贡酒 洋河大曲 双沟大曲 茅台酒 茅台酒，酱香型大曲白酒，产于中国贵州省仁怀市茅台镇，被称为“国酒”。 茅台酒真正扬名世界的是在1915年美国为庆祝巴拿马运河竣工而举办的旧金山巴拿马万国博览会上，获得荣誉奖章。传说博览会开始之时，没有多少参观者留意茅台的摊位，后来摊位负责人摔破酒瓶，酒香传遍整个会场，才引起参观者留意，但此时评奖已结束，故而最后只被补授荣誉奖章。由此时开始，茅台酒并与法国的干邑白兰地、英国的苏格兰威士忌并列为世界的三大蒸馏酒。茅台酒也经常被当做“国礼”被中国领导人赠送给外国领导人。 茅台酒的酿制技艺是国家级非物质文化遗产。 五粮液 五粮液为大曲浓香型白酒，产于四川宜宾市，用小麦、大米、玉米、高粱、糯米5种粮食发酵酿制而成，为四川省的六朵金花（泸州老窖特曲、郎酒、剑南春、全兴大曲、五粮液、沱牌曲酒）之一。香气悠久，滋味醇厚，进口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处。 宋代（公元960年－1279年）宜宾绅士姚氏家族私坊酿制，采用玉米、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿造。到了公元1368年的明朝初年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出陈氏秘方，时称“杂粮酒”，后由晚清举人杨惠泉改名为“五粮液”。 现在的五粮液主要靠陈酿勾兑而成。五谷酿出的五粮液原酒被称为“基础酒”，“基础酒”按质分级分别储存，储存期满后，勾兑人员逐坛进行感官尝评和理化分析，根据不同产品在质量和风格上的要求进行勾兑组合，才为成品五粮液。 西凤酒 西凤酒，凤香型大曲酒的典型代表，其主要原料为高粱和泉水。制曲原料是大麦和豌豆。其酿制方法不同于一般白酒，西凤酒利用土窖和大型容器。西凤酒色泽清澈透明，香气清芬，酒味醇厚、清洌。 陕西凤翔，古称雍，是周秦发祥之地，有非常悠久的酿酒历史。此地所产之酒，周武王时称“雍酒”，周文王时称“秦酒”。此酒以柳林镇所酿造的为上乘，因此汉朝时更名为“柳林酒”。唐朝时取周文王时“凤凰集于歧山，飞鸣过雍”的典故，将雍州改称“凤翔”。又由于凤翔位于关中西部，称此地“西府凤翔”。自唐朝开始定此酒为“西凤酒”。时至今日，民间仍流传着“开坛香十里，隔壁醉三家”（唐）、“东湖柳、西凤酒”（宋）、“烧坊遍地，满城飘香”，“知味停车，闻香下马”（明）的佳话。 泸州老窖 泸州老窖是几种浓香型大曲酒的通称。酒液无色晶莹，酒香芬芳浓郁，酒体