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第十一章 微生物在食品制造中的应用 微生物与人类生活有着极其密切的联系，它们可以造福人类，也会给人类带来巨大的灾难。现在，微生物工业已发展成为整个工业的一个重要组成部分，被广泛地用于制造食品、饲料、肥料、医药化工、冶金、纺织、污水处理等方面。 微生物用于食品制造是人类利用微生物最早，重要的方面，在我国已有数千年的历史。人们在长期的实践中积累了丰富的经验，利用微生物制造了种类繁多、营养丰富、风味独特的食品。随着科学技术的进步，微生物在食品工业中的应用前景将更加广阔。 总而言之，微生物在工业上的应用主要包括如下三个方面: 一、利用微生物的菌体和内容物 例如：酵母菌的应用，菌体蛋白、维生素、核酸等. 二、利用微生物产生的酶 例如：淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等二十多种酶制剂 三、利用微生物的某些代谢产物 例如：酒精、乳酸、柠檬酸、氨基酸、抗生素等。 第一节 微生物发酵 一、发酵 （一）概念 1、指电子供体和电子受体都是有机化合物的生物氧化作用。是微生物在嫌氧条件下分解有机物质的过程。 2、在应用微生物学中，是指利用微生物生产人类所需要的代谢产物的过程称为发酵。例如：酒精发酵、醋酸发酵、谷氨酸发酵、青霉素发酵等，是指利用微生物生产酒精、醋酸、谷氨酸和青霉素的过程，不管这种过程是在厌氧条件下，还是在好氧条件下发生的统称为发酵。 （二