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第六章 动物性原料的生产及安全性控制 【目的要求】 了解动物性食品污染的来源、途径及贮藏和运输过程中的安全措施 掌握饲料、饲料添加剂和兽药对动物性食品安全性的影响 掌握生产安全动物性食品的方法与措施 第一节 污染源分析 一、动物性食品污染的来源 生物性：细菌、真菌、病毒、寄生虫、天然毒素、昆虫等 化学性：农药、兽药、食品添加剂、“三废”污染 物理性：核污染等 1．生物性污染 (1)微生物污染：如炭疽杆菌、结核杆菌、布氏菌、痢疾杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌以及黄曲霉毒素、流感病毒、肝炎病毒等 (2)寄生虫污染：人畜共患寄生虫病病原体可以通过动物性食品使人发生感染如旋毛虫、绦虫、弓形虫、隐孢子虫等 (3)天然毒素：动物甲状腺、肾上腺、河豚鱼等 (4)昆虫污染：主要是指肉、蛋、鱼及其他熟制品中的蝇、蛆、甲虫、螨等 2. 化学性污染 (1)“三废”污染：有机污染物沿食物链富集 (2)农药污染：来源于饲草、饲料、饮水或二次污染 (3)兽药污染：抗生素、人工合成抗菌药、抗寄生虫药、生长促进剂和各种激素制剂等 (4)食品添加剂污染：滥用则会造成食品的污染 3. 核污染 核泄漏污染食品 二、 动物性食品污染的途径 1．内源性污染 (1)生长发育过程中的污染 非致病性和条件致病性微生物 致病性微生物及微生物毒素 病毒 寄生虫 (2)食物链的污染 化学物质（农药、兽药、