蔬菜原料净料率参照表剖析.docVIP

蔬菜原料净料率参照表??????? ??类别：蔬菜 编号 毛料名称 计量单位（克） 净 料 处理 工 艺 净??????? 料 下? 脚? 料 品 名 数 量 净料率（%） 品 名 数 量 用途 1 青笋（带叶） 5000 去叶、削皮、去老叶 净青笋 2000 40 嫩叶 600 员工餐 2 长茄子 500 去蒂、洗净 净茄子 450 90 ? ? ? 3 大芹菜 1000 摘叶、削皮 净芹菜 650 65 嫩叶 80 牵花 4 青柿椒 500 去蒂、籽 净青柿椒 400 80 籽、蒂 ? 熬豉油 5 油? 菜 500 摘老叶、老筋 净油菜 350 70 可用叶 100 做员工餐 6 香菜（无根） 3500 去头、去老叶 净香菜 2800 80 香菜头 ? 熬豉油 7 菠? 菜 1000 摘老叶 净菠菜 800 80 ? ? ? 8 西葫芦瓜 1000 去蒂、籽 净西葫芦 700 70 ? ? ? 9 圆? 葱 1000 去老皮 净圆葱 800 80 ? ? ? 10 油麦菜 500 去老叶 净油麦菜 400 80 ? ? ? 11 叶生菜 500 去老叶、茎 净叶生菜 400 80 ? ? ? 12 土? 豆 1000 削皮 净土豆 900 90 ? ? ? 13 大白菜 5000 去老叶 净白菜 4000 80 可用叶 50 做员工餐 14 青尖椒 500 去蒂、籽 净尖椒 350 70 籽、蒂 ? 熬豉油 15 二号葱 500 去根、叶 净? 葱 300 60 葱叶 ? 炼葱油 16 广菜心 500 去老黄叶 净广菜心 300 60 可用叶 100 做员工餐 17 小黄瓜 500 去蒂 净黄瓜 450 90 ? ? ? 常用原料净料率参照表 类别：蔬菜 编号 毛料名称 计量单位（克） 净 料 处理 工 艺 净??????? 料 下 ?脚? 料 品 名 数 量 净料率（%） 品 名 数 量 用途 18 香? 葱 500 去根须、叶 净香葱 350 70 葱叶 100 炼葱油 19 大葱（干） 500 去干皮 净大葱 350 70 ? ? ? 20 荷兰豆 500 撕筋、去两端 净荷兰豆 450 90 ? ? ? 21 西兰花 500 去根 净西兰花 350 70 根茎 50 做泡菜 22 蒜? 苔 500 摘蒂、去茎 净蒜苔 400 80 老茎 ? 炼豆瓣油 23 心里美萝卜 1000 去蒂、根 净萝卜 900 90 皮 ? 做泡菜 24 黄? 瓜 500 去皮、瓤 净黄瓜 250 50 黄瓜瓤 75克 特色蜇头做底 25 西? 芹 1500 削皮、撕筋 净西芹 975 65 皮、筋 ? 熬豉油 26 韭? 黄 500 撕皮 净韭菜 450 90 ? ? ? 27 圆白菜 1500 去黄叶 净圆白菜 1275 85 ? ? ? 28 韭? 菜 500 去黄叶 净韭菜 400 80 ? ? ? 29 球生菜 1000 去老叶、心 净球生菜 600 60 ? ? ? 30 老? 姜 500 刮皮 净姜 400 80 ? ? ? 31 胡萝卜 500 削皮 净胡萝卜 400 80 皮 ? 熬豉油 32 法? 香 400 去茎 净法香 240 60 茎 ? 熬豉油 33 冬? 瓜 2800 刮皮、去瓤、籽 净冬瓜 1960 70 ? ? ? 34 干葱头 500 去皮 净葱头 350 70 ? ? ? ? 常用原料净料率参照表 类别：蔬菜 编号 毛料名称 计量单位（克） 净 料 处理 工 艺 净??????? 料 下? 脚? 料 品 名 数 量 净料率（%） 品 名 数 量 用途 35 鲜百合 250 去根部、老瓣 净百合 200 80 ? ? ? 36 红? 椒 500 去蒂、籽 净红椒 350 70 蒂、籽 ? 熬豉油 37 小芹菜 ? 摘叶、去老根 净芹菜 ? 65 嫩叶 ? 牵花 38 莲? 藕 500 削皮、去两端 净莲藕 350 70 ? ? ? 39 小米椒 ? 摘蒂 净小米椒 400 70 ? ? ? 40 芦? 荟 ? 剥皮 净芦荟 ? 75 ? ? ? 41 红皮萝卜 ? 去两端 净红皮萝卜 ? 90 ? ? ? 42 美人椒 ? 摘蒂 净美人椒 ? 90 ? ? ? 43 杭? 椒 ? 摘蒂 净杭椒 ? 90 ? ? ? 44 七彩椒 ? 去蒂、籽 净七彩椒 ? 70 ? ? ? 45 蒜? 苗 ? 去须根、黄老叶 净蒜苗 ? 60 ? ? ? 46 新土豆 ? 削皮 净土豆 ? 85 ? ? ? 47 金针菇 ? 切去老根 净金针菇 ? 85 ? ? ? 48 四季豆 ? 撕筋、去两端 净四季豆 ? 90 ? ? ? 49 山? 药 ? 削皮 净山药 ? 85 ? ? ? 50 老南瓜 ? 刮皮、去