【2017年整理】二食品低温保藏.ppt

第二章????食品低温保藏;低温防腐的基本原理食品冷藏食品冻藏; 食品的低温保藏是利用低温技术将食品温度降低并维持在低温（冷却或冷冻状态），以阻止或延缓它们的腐败变质，从而使食品的长途保鲜运输和保鲜贮藏成为可能。 目前世界冷冻食品总产量已经超过6000万吨，品种已达3500种左右。发达国家的冷冻食品已形成规模化的工业生产，在市场上普及，成为消费者生活中不可缺少的食品。; 食品低温保藏的种类和一般工艺 ;低温保藏的一般工艺： 食品物料→前处理→ 冷却或冻结→ 冷藏或冻藏→ 回热或解冻 ; 食品低温保藏技术的发展;食品冷藏的目的： 控制M的生长、繁殖 抑制食品中酶的活性 控制非酶因素引起的化学反应速率 延长食品的保藏期 保持食品的品质;低温导致酶的活性降低 一般，-18℃ 以下才能比较有效地抑制酶的活性，但不能使酶失活，温度回升后，酶的活性会重新恢复，甚至活性比冷冻前还高。 故低温处理前需进行灭酶处理。 酶的耐低温性与酶的种类有关 来自动物性食品原料的酶耐低温性较差，来自植物性食品原料的酶较耐低温性。; 任何微生物都有一定正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。;影响微生物低温下活性下降的因素 温度 降温速率 水分存在状态 食品成分 pH;影响微生物低温致死的因素;影响微生物低温致死的因素;影响微生物低温致死的因素;结合状态和过冷状态 急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用 微生物细胞内原生质含有大量结合水分时,介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。;冷藏是将食品温度降低到略高于冻结点，而不冻结的一种食品保藏方法； 冷藏温度一般为-2—15℃，而4—8℃为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库； 冷藏技术与其他操作结合，使很多制品以其新鲜、方便在食品消费中占一席之地；;冷藏适当，在一定的贮期内，对食品的风味、质地、营养价值等不良影响很小。比其他保藏手段带来的不良影响小； 对大多数食品，冷藏是一种效果较弱的保藏技术; ;植物性物料的特性： 组织脆弱、易受机械伤；含水量高、冷藏时易萎缩；营养成分丰富，易被微生物利用而腐烂变质； 具有呼吸作用、有一定的天然抗病性和耐贮藏性等特点； 采收后继续成熟，一般采收后、冷藏前食品物料的成熟度愈低，贮藏时间愈长;动物性物料的特性 含水量也较高，营养成分丰富，易被微生物利用，没有呼吸作用，但仍有生理生化反应进行； 动物性食品物料也会有一“成熟” 过程，肉胴体会由热鲜肉→僵直肉→解僵肉。一般应选择动物屠宰或捕获后的新鲜状态进行冷藏 。;其它类食品物料的特性 一般没有上述植物性和动物性食品物料的生理生化变化，对于这些食品物料应尽量选择新鲜、污染程度低的作为冷藏的原料。;前处理 食品物料冷藏前的处理对保证冷藏食品的质量非常重要。通常的前处理种类包括：挑选去杂、清洗、分级和包装等。 植物性 去杂草、杂叶、果梗、腐叶和烂果等；根据大小、成熟度等进行的分级；适当的包装;动物性 清洗去血污、鱼类体表的粘液及其它污染物，切分成较小的个体。 鲜乳 本身具有抗菌特性，但这种抗菌效果与鲜乳挤出时的微生物污染程度、冷却、冷藏有关 鲜蛋 一定程度的净化，但不损害原蛋表面保护膜;二、食品的冷却;（1）强制空气冷却法;强制空气冷却法;（2）真空冷却法;利用冷水、冰块与食品接触；;水冷却法;冰冷却法;令干燥空气在湿润的食品表面上通过而使之冷却的简单过程； 适用于相对湿度较低的场合，而且必须使用优质水，有节能的优点。;表 常用冷却方法的一般使用范围;不同食品物料的冷藏技术 果蔬的冷却和冷藏 果蔬的冷却：常采用空气冷却法、冷水冷却法和真空冷却法； 果蔬的冷藏：完成冷却的果蔬可以进入冷藏库，其工艺条件根据不同的果蔬种类而异。;肉类的冷却和冷藏 肉类的冷却：常采用吊挂在空气中冷却； 肉类的冷藏：肉类冷却后应迅速进入冷藏库，冷藏藏的温度控制在-1—1℃，空气相对湿度85%-90%;鱼类的冷却和冷藏 一般采用冰冷却法和水冷却法。 采用层冰层鱼法，冰冷却法一般只能将鱼体温度冷却到1℃左右，冷却鱼的贮藏期一般为：淡水鱼8-10d，海水鱼10-15d； 冷海水温度-2～-1℃，水流速度0.5m/s，冷海水中盐的浓度2-3g/L，鱼与海水比例7:3。;其他食品物料的冷却和冷藏 鲜乳 水池冷却；冷却罐及浸没式冷却器；牧场多现代乳品厂均采用封闭式板式冷却器进行鲜乳的冷却； 鲜蛋 冷却一般采用空气冷却法，冷却间空气相对湿度75-85%，空气流速0.3-0.5m/s，