营养与食品卫生学之脂类.ppt

* * 脂 类（lipids） 一、脂类的组成与分类 （一）脂类的组成 （二）脂肪的分类 按来源分 动物性脂肪 植物性脂肪 按室温下状态分 油（液态） 脂（固态） 按饱和程度分 饱和脂肪 单不饱和脂肪 多不饱和脂肪 按碳链的长短分 脂肪酸 短链脂肪酸： 中链脂肪酸： 长链脂肪酸： （三）脂肪酸（Fatty Acid） 　分类 按其饱和程度分 饱和脂肪酸（saturated fatty acid, SFA）： 不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA): 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA): 按其空间结构不同分 顺式脂肪酸（cis – fatty - acid）： 反式脂肪酸（trans – fatty - acid）： 不饱和脂肪酸根据其碳链上双键的位置，还可分为ω-3、ω-6、ω-9或n-3、n-6、n-9等系列。 　　ω-3或n-3系列： 　　ω-6或n-6系列： 二、脂类的消化、吸收与代谢 三、脂类的生理功能 1. 贮存能量，提供热能 　　2. 保温、防震 3. 促进脂溶性维生素的吸收 4. 供给机体所需的必需脂肪酸。 5. 构成机体的组织成分和生物活性物质。 改善膳食的感官形状，促进食欲，增加饱腹感。 7 . 内分泌作用： 四、必需脂肪酸（Essential Fatty Acid, EFA） （一）概念： （二）生理功能 　　1．是磷脂的重要组成成分 　　2．参与胆固醇的代谢 　　　3．亚油酸是合成前列腺素、前列环素、血栓素A2 的前体物 五、食物来源及供给量 1．食物来源：人类膳食脂肪的主要来源是动物的脂肪组织、肉类及植物的种籽。不同来源的脂肪中脂肪酸的种类不同，对人类的生物学意义也不同。 中国居民膳食脂肪适宜摄入量 （脂肪能量占总能量的百分比） 年龄 脂肪 SFA MUFA PUFA 胆固醇（mg） 18～ 20～30 10 10 10 300 60～ 20～30 6～8 10 8 ～10 300 2．供给量 ： 碳水化合物 （carbohydrate） 一、概念和分类 概念 分类 （一）单糖（monosaccharide）： 1．葡萄糖（glucose） 2．果糖（fructose） 3. 半乳糖（galactose） 4．甘露糖（mannose）等其它单糖 （二）双糖（disaccharide）： 1．蔗糖（sucrose）： 2．乳糖（lactose）： 3．麦芽糖（maltose）： 4．海藻糖（trehalose）： *