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营养与食品卫生学之蛋白质
* * 蛋白质(protein) 一、生理功能 1.构成机体的组成成分,维持组织、细胞的生长、更新和修复。 2.构成组织各种重要物质,调节机体生理功能。 3.供给能量。 二、氨基酸与必需氨基酸 1.氨基酸和肽 2.必需氨基酸(Essential Amino Acid, EAA) 3. 非必需氨基酸(Nonessential amino acid) 4.氨基酸模式与限制氨基酸 氨基酸模式(Amino Acid Pattern)。 限制氨基酸(limiting amino acid) 三、蛋白质的消化、吸收和代谢 氮平衡 = 摄入氮 -(尿氮+粪氮+皮肤损失氮) 摄入氮=排出氮 零氮平衡(zero nitrogen balance) 摄入氮排出氮 正氮平衡(positive nitrogen balance) 摄入氮排出氮 负氮平衡(negative nitrogen balance) 四、食物蛋白质营养价值的评价 (一)蛋白质的含量 凯氏定氮法: 食物中的氮含量×6.25=蛋白质含量 (二)蛋白质的消化率(digestibility) 表观消化率(%)(apparent protein digestibility) 吸收氮 食入氮—粪氮 食入氮 食入氮 = = × 100 真消化率(%) (true protein digestibility) 食入氮—(粪氮—粪代谢氮) 食入氮 × 100 = (三)蛋白质的利用率 1.生物价(biological value, BV) 储留氮 吸收氮 × 100 = 食入氮—(粪氮—粪代谢氮)—(尿氮—尿内源氮) 食入氮—(粪氮—粪代谢氮) × 100 = 2.蛋白质净利用率(%) (net protein utilization) =消化率×生物价= ×100 食入氮 储留氮 3.蛋白质功效比值 (protein efficiency ratio,PER) 动物体重增加克数(g) 蛋白质摄入克数(g) = 4.氨基酸评分(Amino Acid Score, AAS) 待评食物蛋白质某种必需氨基酸含量(mg/g蛋白质) 参考蛋白质或理想模式中 同种必需氨基酸含量(mg/g蛋白质 ) ×100 = 5. 经消化率校正氨基酸评分法 (protein digestibility corrected amino acids core method,PDCAAS) PDCAAS = 氨基酸评分×真消化率 五、蛋白质营养不良 蛋白质-热能营养不良 (protein—energy malnutrition, PEM ) 六、蛋白质供给量及食物来源 中国居民膳食蛋白质参考摄入量 脂 类(lipids) 一、脂类的组成与分类 (一)脂类的组成 (二)脂肪的分类 按来源分 动物性脂肪 植物性脂肪 按室温下状态分 油(液态) 脂(固态) 按饱和程度分 饱和脂肪 单不饱和脂肪 多不饱和脂肪 按碳链的长短分 脂肪酸 短链脂肪酸: 中链脂肪酸: 长链脂肪酸: (三)脂肪酸(Fatty Acid) 分类 * 年龄/岁 RNI(g/d) 男 女 18~ 体力活动 轻 75 65 中 80 70 重 90 80 孕妇 早孕 +5 中孕 +15 晚孕 +20 乳母 +20 老年 75 65
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