【2017年整理】厨房中的化学.ppt

厨房中的化学;“食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛” ;厨房化学概述;一、厨房用品;厨房用具的演变;[拓展视野] “古罗马帝国的灭顶之灾” ; 由于铅器的广泛使用，大量的铅元素乘机而入进入人体，对人体的各个系统进行破坏。如：对运动系统的破坏，使人肌肉无力，力量减退，失去强壮的身体，不能生产，不能保家卫国。对生殖系统的破坏，使人活力减弱、后代甚至畸变，严重影响后代的数量和质量。对神精系统的损害，影响脑细胞的发育，造成智力低下。;现代家庭厨房中所用的各种器具 ;碗;盆;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;铝的危害及铝制用具的正确使用;二、厨房安全; 家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火灾。发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。;　　CO2比空气重，既不能燃烧又不助燃，盖在燃烧物上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就扑灭了。;3．煤气中毒;合理选择饮食;问题：由图2-1“中国居民平衡膳食宝塔”，  我们可以获得哪些信息？;问题：合理安排三餐有何要求，食物种 类如何搭配？;一、认识水在人体中的作用;二、食物的酸碱性;（2）碱性食物： 凡食物中所含的钙、钾、镁等元素的总量较多，在体内的最终代谢产物呈碱性的，即为碱性食物。 这类食物包括各种蔬菜、水果、豆类、牛奶以及硬果中的杏仁、栗子等。; 选择食物时，要注意食物的酸性和碱性，原因如下： （1）人体正常的生理过程对所涉及的体液都有较严格的酸碱性要求。人体的自动缓冲系统，使体液保持正常的范围，达到生理平衡。但这种自身调控能力是有限的，还需要通过选择酸性食物或碱性食物来加以控制。;（2）人体细胞内存在一些重要的酸碱平衡，这些平衡需要通过选择不同的食物来保持;酸性体质是百病之源！;酸性体质是百病之源！;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;食品添加剂 ;（1）食用色素 ;苏丹红;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;苏丹红四号;如何辨别荔枝是否喷洒了硫酸呢？　　在购买的时候先闻一下荔枝的味道，如果闻到比较刺鼻的味道，可能是喷洒了硫酸； 其次是看颜色，因为荔枝较难保鲜，如果颜色过于鲜艳，就值得怀疑。 另外，买荔枝时一定要捏一下，如果发软，肯定不新鲜； 也可以打开一个看看，果肉颜色发红不要购买。;（2）食用香料;（3）甜味剂;人们最熟悉的甜味剂是糖精（实际上用的是糖精钠），它的化学名称是邻磺酰苯（甲）酰亚胺，为白色晶体，难溶于水，其钠盐则易溶于水，甜味约为蔗糖的300~500倍 ;现在，最受欢迎的是天然低热甜味剂，它们是由一些植物的根（如甘草的根）、叶（如甜叶菊的叶）、果（如罗汉果的果）中取得的，它们的安全性远远比人工合成的糖精高 ;人们最熟悉的助鲜剂是味精，它是能使食品呈鲜味感的一种物质。味精具有鲜味，最初是从海带中所含的鲜味物质中发现的。味精的学名是谷氨酸单钠盐，结构式为： ;食用味精请注意5点;（5）保护剂 ;防腐剂只能防止或减少由于微生物造成的食品变质现象，但不能防止因空气中的氧气而造成的食物变质。 氧化作用还能使水果和蔬菜失去维生素C，如苹果和梨的表面变成褐色。这种能防止食物被氧化的食品添加剂叫做抗氧化剂。 主要有：① 维生素C；② NaNO2 ③ 丁基羟基茴香醚，对热稳定，但长时间见光会产生颜色； ④二丁基甲基苯酚，化学式为C15H24O，对热和光都很稳定；;（6）营养强化剂 ;食品污染事件;温州:169头瘦肉精猪被销毁 ;安徽阜阳的农村，有一件怪事。从去年开始，那里的100多名婴儿，陆续患上了一种怪病。本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为大头娃娃 ——长期饮用蛋白质含量极低的奶粉，首先会导致婴儿严重营养不良，随后会引起各种并发症，在外来细菌的侵袭之下，婴儿几乎完全丧失了自身的免疫能力。; 早在3月经销