第八章脂类的测定研讨.pptVIP

脂类的测定 一、食用油脂的概念 食用油脂是指从动、植物组织中提炼出来的供人食用的以脂肪为主、并含有其他成分的混合物。 如豆油、菜子油、玉米油、核桃油、花生油、葵花籽油、芝麻油、橄榄油、猪油、牛油、羊油、鱼油、鸡油等。 食用油脂中的主要成分是甘油酯，其次是游离的脂肪酸、甘油，再次是少量的磷脂、甾醇（固醇）、色素、维生素和蜡八种成分组成。 二、脂类物质的测定意义 三、油脂的化学组成与性质 油和脂肪都是高级脂肪酸甘油酯， 甘油酯是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成的，因此又称为甘油三酯 一般把常温下呈液态的称作油，而把常温下是固态或半固态的称作脂肪。 因为脂肪酸在甘油酯中所占的比例达94%-96%，脂肪在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸和甘油。因此，脂肪酸的性质直接决定着油脂的性质。 （一）.脂肪酸的种类 按饱和程度分类： 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸：按不饱和程度分为： 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 按营养角度分类： 非必需脂肪酸:机体可以自行合成，不必依靠食物供应的脂肪酸,它包括饱和脂肪酸和一些单不饱和脂肪酸。 必需脂肪酸:为人体健康和生命所必需,但机体自己不能合成,必须依赖食物供应，它们都是不饱和脂肪酸。 1、饱和脂肪酸 分子结构中连接碳原子的只有单价键，性质稳定，不易与其它物质发生化学反应，熔点、凝固点和沸点高，常温下呈固态或半固态。如牛、羊、猪脂； 植物中富含饱和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。 主要包括：软脂酸C16、硬脂酸C18、花生酸C20、月桂酸C12等 。 2、含饱和脂肪酸多的油脂的特点 具有较强的乳化性和起酥性，性质稳定，熔点、凝固点和沸点高，常温下呈固态。不但有利于形成稳定的乳浊液，还能增强面团的可塑性和制品的酥松度。 3、不饱和脂肪酸 分子结构中至少含有一个—C=C—双键的脂肪酸。主要包括油酸（含一个双键）、亚油酸（含两个双键）、亚麻酸（含三个双键）、花生四烯酸（含四个双键）等 。 不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸（油酸）和多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）二种。 4、含不饱和脂肪酸多的油脂的特点 化学性质不稳定，易发生化学反应，熔点低，常温下呈液态。其可塑性、起酥性较差。但较容易被人体消化吸收。 脂肪的合理膳食 脂肪的合理膳食 地中海饮食特色之一是橄榄油，其中富含但不饱和脂肪酸不仅能明显降低血浆总胆固醇、三酰甘油及低密度脂蛋白，同时升高高密度脂蛋白，降低肝脏中脂肪含量，提高机体抗氧化酶和超氧化歧化酶的活性，延缓动脉粥样硬化的形成，预防冠心病。 地中海饮食另一特色是猪肉等红色肉类使用较少，其膳食蛋白质来源于低脂肪的海鲜及豆类。深海鱼中含n-3族不饱和脂肪酸具有降低血脂、抑制血小板凝集、防治动脉粥样硬化、降低心血管病的发病率和死亡率的作用。n-3不饱和脂肪酸的食物来源于橄榄油、低芥酸菜子油、茶油等。 脂肪的合理膳食 多不饱和脂肪酸对于人体的健康很重要，但不容忽视的是，多不饱和脂肪酸太活跃，容易产生脂质过氧化反应，因而产生自由基和活性氧等物质对细胞和组织造成伤害，从而引起肿瘤及癌变等一系列疾病。 膳食结构中要降低脂类总量和关注各种脂肪酸摄取的比例合理性，尤其是必需ω-6/ω-3型脂肪酸要处于合理平衡，才有助于健康。 小知识：ω-6和ω-3推荐比例 中国营养学会的推荐ω-6：ω-3=（4-6）:1 FAO/WHO 的推荐ω-6：ω-3=(5-7):1 瑞典建议ω-6：ω-3=5:1 日本建议ω-6：ω-3=(2-4):1 不同国家对应的推荐比例也不一样 第二节 脂类的测定方法 食品中脂肪的存在形式 1、 索氏提取法（索克斯列特抽提法） （1） 原理 （2）、适用范围与特点 此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪难以浸提出来。 此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（8-16 h）溶剂用量大。 （3）、 仪器 ①索氏提取器。 ②电热恒温水浴（50~80℃）。 ③电热恒温烘箱（80~120℃）。 2、 氯仿-甲醇提取法 某些食品中，脂肪被包含在食品组织内部，或与食品成分结合成结合态脂类，如谷物等淀粉颗粒中的脂类，面条、焙烤食品等组织中包含的脂类，用索氏提取法不能完全提取出来。