3 西餐服务.pptVIP

;教学内容： 1、西餐服务概述 2、咖啡厅服务 3、西餐扒房服务;第一节 西餐服务常识;一、西餐菜肴知识;（二）西餐主要菜肴及其特点 1、英国菜：口味清淡，酥香，用油少，调味很少用酒，调味品一般放在桌上供客人自己选用； 2、法国菜：选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重，讲究不同的菜配不同的酒； 3、美国菜：咸里带甜，生菜多，冷菜多，淡菜多，常用水果作为菜肴的配料； 4、意大利菜：原汁原味，喜面食，如意大利通心粉，比萨饼等； 5、俄式菜：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸奶油。;（三）西餐基本知识 1.西餐正餐的顺序 2.西餐正餐的位次安排 3.西餐餐具的使用;1.西餐正餐顺序;;;;2.位次问题;3.西餐餐具的使用;;二、西餐厅的经营特点;三、 西餐服务方式 ;2、法式服务方式 ;3、法式服务缺点： （1）使用许多贵重餐具，需用享制车、旁桌，故要求餐厅面积大而座位数相对少，则餐厅的空间利用率低； （2）具有高度专业化知识的服务人员，人力成本高，服务速度慢，座位周转率低 ;（二）俄式服务 1、特点： （1）食物全部在厨房准备好，将食品摆在大银盘里，然后由服务员把大银盘端到餐厅，先让客人观赏，再用左手垫餐巾托着托盘，右手持服务叉匙，从主人左边开始，按逆时针方向为客人服务，从客人的左侧按逆时针方向绕台给宾客派菜。 ;;2、俄式服务方式 ;3、俄式服务缺点 （1）餐具投资大 （2）用一个大银盘服务，在客人很多的情况下，菜容易变凉 （3）如果同一团体客人中点菜内容不同，服务员就必须分别从厨房端出许多个银盘 ;（三）美式服务;（四）英式服务;;咖啡厅服务;一、咖啡厅简介;二、咖啡厅早餐服务;１、迎送员站立在迎送台恭候客人光临 ２、在引领客人餐台 ３、稍后准备点菜单，为客人点菜 ４、上早餐顺序是：果汁类、谷物类，蛋类和早餐包或早牛扒等 ;; 西餐扒房服务程序;餐前准备工作 １、保持餐厅的整洁卫生，摆台整齐，规范 ２、准备好各种水杯，酒杯，餐具，冰水 ３、保证音响，照明及一切设备运转正常 ４、熟悉当天的特色菜肴;预订服务： １、接听电话首先用英语问好 ２、在接受订座时，必须登记客人姓名，人数，吸烟区还是非吸烟区，就餐时间，房间号码或特殊要求等;迎接客人 １、客人来到餐厅，迎宾员应面带微笑，主动上前问好，问清客人是否有预订。 ２、领位 ３、拉椅让座 ４、铺餐巾;席间服务 1、点蜡烛 2、推销餐前饮品 3、递送餐牌 4、服务餐前饮品 5、上面包、黄油 6、撤下餐前饮杯具 7、送上酒单;巡台服务 １、添酒，添黄油 ２、更换烟灰缸 ３、撤餐碟 ４、清洁台面 ５、推销甜品、咖啡、茶 ６、推销餐后酒; 西餐摆台;（二）西餐宴会摆台程序 1、摆台准备 2、铺台布 3、摆餐具 ——摆餐盘 ——摆刀叉 ——摆甜点刀、叉、勺 ——摆面包盘、黄油刀 ——摆杯具;——叠餐巾花 ——摆放用具 ——花瓶，花篮 ——摆菜单 ;;(三)摆台注意事项 1、选配餐具器具时，一定要选花色成套而完整的 2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细检视 3、脏污餐具，绝对禁止使用 4、有破损污渍台布，不得使用 5、饭碗用托盘提供;6、摆前先分类检查餐具 7、餐具要善于维护 8、色彩务求谐调，不必摆设过多 9、必须作一定检视，是否正确完美，摆放整齐； 10、摆台前要洗手;菜肴服务