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HACCP企业实践培训教材 (第四部分-糖果企业) 第一章 质量安全概述 一、糖果食品质量安全现状 （一）国内糖果生产企业生产概况 食品工业是我国国民经济的重要支柱产业，是关系到国计民生及关联农业，工业和第三产业的朝阳产业。糖果行业作为中国传统的并深受消费者喜爱的两大零食产业之一，经过百年来的发展，已经具有一定的规模，并已成为我国食品工业近年来快速发展的行业。最近五年，我国糖果市场保持了8~12%的增长速度，高于全球糖果年均增长速度近6个百分点。据统计：2004年糖果行业总产值比上一年增长了12.5%，达到115.2万吨,销售额首次接近300亿元,达到296亿元。糖果行业出口创汇情况也十分喜人。我们内资企业的糖果远涉重洋销往美国、英国、德国、加拿大、南非、尼日利亚以及中国香港、台湾等数十个国家和地区，糖果出口总量已超过7万吨，创汇近2000万美元。中国的糖果市场已经是世界糖果市场仅次于美国第二大市场。自改革开放以来，糖果行业几经大浪淘沙，优胜劣汰，重组整合，自然形成了生产集中度较高的新特点。其一是生产主要集中在北京、上海、广东、福建等地，其二是优势糖果企业占据了我国近40%的市场份额。（我国目前生产销售的糖果知名品牌有大白兔、金丝猴、阿尔卑斯、喔喔、箭牌、雅客、徐福记、金冠、笑咪咪、德芙等）。 （二）行业发展趋势 我们糖果行业为了适应国内外市场竞争的需要，又向更高、更严、更规范的目标迈进。不少企业先后积极通过ISO9000质量管理体系的认证工作，ISO14000环境管理体系认证工作以及食品安全方面的HACCP体系的认证工作。促进糖果行业的规范化生产迈上新台阶，提高了整个行业国际化的生产管理水平。 （三）国内质量安全信息、质量抽检问题 新华网广州6月13日电（记者陈冀）广东省工商行政管理局日前对该省流通领域的糖果抽查发现，有近半糖果存在质量问题，主要问题是还原糖不合格、菌落总数超标、蛋白质不达标等。 据介绍，此次抽查了广东省内云浮、湛江、阳江、茂名、佛山、肇庆6市的20家商场和各类食品批发和零售企业销售的60批次糖果商品，合格批次32个，总抽样产品合格率为53．3％。抽查的产品中有10个样品的还原糖不合格。还原糖分过高使糖果易吸潮，糖果容易变质，不利于糖果的保存。而一些企业出于原料价格因素，有时加进糖料替代品，造成还原糖指标升高。如阳江市江城区南方食品贸易商行销售的临沂江源食品有限公司生产的于福记牌双喜硬质糖果还原糖含量高达47．2％，远超出标准要求范围。菌落总数直接反映出产品受细菌感染的程度，对人体食用安全有直接的影响。抽查中也发现有部分样品的菌落总数超标。如云浮市百惠超级商场有限公司销售的广州翠园食品厂生产的仁牌玉米味糖菌落总数高达2100cfu/g，超出标准（≤1000 cfu/g）要求。 （四）安全事件回顾 中央电视台质量专栏又揭露出天津某些黑心肠的糖果企业主，他们采取“偷梁换柱”的手法，大事掺杂使假，批量伪造糖果之王——巧克力，给糖果巧克力市场造成不良的冲击。某些所谓的企业无正规的厂房，无正规的卫生设施和管理制度，无正规的生产设备及检测手段，根本不懂正规的糖果工艺知识，甚至毫无起码的职业道德。他们受私利的驱使，以假充真，以次充好，滥用食品添加剂。更令人发指的是，他们不惜掺杂有毒、有害化学物品制造糖果。为逃避政府卫生、质量部门的监督，他们将产品推销到农村的路边店和边远地区。而有些正规的厂家也因为疏于食品安全管理，导致糖果产品质量不合格，食品添加剂不符合标准要求，重金属含量超标，给糖果产品造成危害安全因素。 08年一批从比利时进口的巧克力，11个批次中就有4个批次铜含量超标，这些有问题的巧克力铜含量最高达15mg/Kg。要知道铜在人的肝、肾等脏器中聚集过多，可直接导致肝细胞坏死，引起神经系统症状和肾功能衰竭。 二、我国与糖果生产企业有关的法律法规和标准 GB/T 27341危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求 CNCA/CTS 0014 食品安全管理体系糖果、巧克力及蜜饯生产企业要求 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 2762 食品中污染物限量 GB 2763 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 9678.1 糖果卫生标准 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9693 食品包装用聚丙烯树脂卫生标准 GB 13104 食糖卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB 14930.2 食品工具、设备洗涤消毒剂卫生标准 GB 15204 食品容器、包装材料用偏氯乙烯-氯乙烯共聚树脂卫生标准 GB 16331 食品包装材料用尼龙6 树脂卫生标准 GB