创新菜腐香咸肉卷.docVIP

创新菜腐香咸肉卷 味型：咸鲜略麻，酒香浓郁。创意由来：我们研制了一些豆制品和肉类搭配的菜品，营养和口味上都很不错，但总感觉卖相不好，后来我们尝试用豆腐皮卷住肉片，看起来就整齐多了，我们又试着将豆腐皮 　　味型： 咸鲜略麻，酒香浓郁。 创意由来： 我们研制了一些豆制品和肉类搭配的菜品，营养和口味上都很不错，但总感觉卖相不好，后来我们尝试用豆腐皮卷住肉片，看起来就整齐多了，我们又试着将豆腐皮划开，这样更入味了，成菜也很生动。 菜品提供： 贾成举，中国烹饪名师，高级烹饪技师，现任天津友鹏海鲜酒楼新世纪南开店行政总厨，擅长设计高档菜肴制作。 　　 酒楼介绍： 友朋海鲜是天津较早、较大的海鲜连锁酒楼，现在已有五家连锁店，以经营特色海鲜为主，这里的菜做法新、口味地道，价格上也很贴近平民。用“每日食客爆满”、“名气很响”来说一点也不过分。 　　 梁文军试制点评： 此菜颇有创意，制作精细。试制时我发现：1、卷时两侧应卷紧一点，这样椒圈能更快穿好。2、卷好后放入卤水中煮几分钟能较好入味口感也好。3、此菜也可以放凉后当作凉菜上桌。 　　 原料： 鲜豆腐皮5张（约600克），五花肉500克，青红椒20克。 调料： 盐300克，花椒50克，十三香20克，自制干酒汁20克，鱼露3克，美极鲜少许。 干酒汁做法： 将清水500克烧开，放尖椒10克、胡萝卜及洋葱各50克、香菜10克，大火煮20分钟捞出杂质，再加美极鲜30克、万字酱油20克、日本清酒50克、日本味淋50克、白糖20克、玫瑰露酒20克搅匀。 注：干酒汁鲜香回甜，突出浓郁的酒香味，它可以为菜品增鲜添香，丰富口味。 制作方法： （1）净锅上火放盐、花椒粒小火炒约3分钟至出香味，加十三香炒匀，五花肉切约5厘米见方的块，将炒好的香料撒到五花肉表面抹匀腌制六小时，放入盆内覆保鲜膜蒸约15分钟至熟备用。 （2）取豆腐皮5张，每张切成两小块，每块对折一下，然后从一端隔约0.4厘米切一字刀，上端相连。五花肉改刀成厚0.3厘米的大片，一块豆皮卷上两片五花肉，两头套上青红椒点缀，将咸肉卷入笼蒸约6分钟使肉的香味与豆皮相融合，取出装盘，将、鱼露、美极鲜及调制好的干酒汁浇在上面即可。 　　 批量制作： 将干酒汁提前加工好，入冰箱冷藏可储存半个月，豆腐皮卷好五花肉片后入冰箱冷藏可存放一个星期，客人点菜后套青红椒圈入蒸箱蒸好浇干酒汁、鱼露等即可。