中央厨房卫生规范（初稿）.docVIP

DB 上 海 市 地 方 标 准 DB 31/2008—2012 食品安全地方标准 中央厨房卫生规范 2012-10-26 发布 2013-02-01 实施 上海市食品药品监督管理局 发 布 前 言 本标准为首次发布。 食品安全地方标准 中央厨房卫生规范 1 范围 本标准适用于中央厨房。 本标准规定了中央厨房从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。国食药监食[2011]395号可食用的食品防止细菌生长、繁殖产毒食品生鲜或熟制的动物性食品如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等熟制的植物性食品如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜豆腐或其他豆蛋白食品切开的弱酸类水果和瓜类清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。㎡GB 14881有关规定执行，并符合以下要求： 5.2.1 生产加工场所天花板离地面2.5 m以上。 5.2.2 生产加工场所墙壁应用光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料铺设到顶。 5.2.3 与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。 5.2.4 水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁作业区、准清洁作业区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。 5.3 各类场所的设施设备 5.3.1 通用要求 按照GB 14881有关规定执行。根据生产需要足够数量的洗手、消毒、更衣等设施，并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。配备满足用具宜用热力方法进行消毒因材质、大小等原因无法采用的除外。采用化学消毒的，至少设有个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置自动添加装置。 应设专供存放消毒后用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。4 m2，具备适当的通风和温度调节设施。 5.3.8.3 实验室应配备与检验能力和工作量相适应的仪器设备和设施以及标准物质（参考物质）；检验仪器设备和检验用计量器具应按照有关规定定期进行校验。 5.3.8.4 检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员，从事检验工作。《餐饮服务食品安全操作规范》 7 卫生管理 7.1 场所与设施卫生管理 按照GB 14881的有关规定执行。 7.2 人员健康管理与卫生要求 按照《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务食品安全操作规范》包装材料应清洁、无毒且符合国家相关安全标准的规定。 内包装材料应能在正常贮存、运输、销售中充分保护食品免受污染，防止损坏。 重复使用的包装材料在使用前应彻底清洗，进行消毒。 9 生产过程的食品安全控制 9.1 原料加工 9.1.1 食品原料应进行挑选、解冻、清洗（干燥）、去皮，剔除腐烂、病、虫、异常、畸形、其他感官性状异常的，去除不可食用部分。 9.1.2 畜禽类、果蔬类、水产类原料应当分池清洗，清洗后要沥干，去除多余水分，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。盛装沥干的容器不得与地面直接接触，以防止食品受到污染。 9.1.3 严格按照加工配方和工艺规程，对原料进行切配、分割、腌制和上浆等加工。 9.1.4 切配、调制好的半成品应根据性质分类存放，与原料分开，避免受到污染。需冷藏或冷冻保存的半成品需按照贮存条件分类存放。 9.1.5 动物性食品的腌制应在4℃以下冷藏条件下进行。易腐食品暂存应在7℃以下冷藏条件下进行，分装应在25℃以下条件下进行。 9.2 热加工 9.2.1 热加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 9.2.2 热加工的食品应能保证加热温度的均匀性。需要熟制的应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 9.2.3 热加工后的食品应与生制半成品、原料分开存放，熟制的食品与未熟制的食品分开存放，避免受到污染。 9.2.4 应按照GB 7102.1的要求，采取措施或监测控制食用油煎炸过程的安全质量；若无法实施监控措施的，连续煎炸食品的食用油累计使用期限不超过12小时，非连续使用的食用油使用期限不超过3天。废弃的食用油应全部更换，不能以添加新油的方式延长使用期限。 9.3 冷却 9.3.1 热加工处理的易腐食品应在快速冷却设备或冷却专间进行冷却