面粉基础知识试题.docxVIP

一.填空题（把正确答案在横线上，每空1分）在面包生产中是以面包粉、水、食盐、酵母、为制作面包基本原料。面团在搅拌时经过起始阶段、卷起阶级、面筋扩展阶段、完成阶段。按面包本身质感，可将面包分为软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包四大类。按蛋糕制作原料和工艺可分为海绵蛋糕、戚风蛋糕、重油蛋糕。蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油。塔塔粉化学名叫酒石酸钾，是戚风蛋糕必不可少的原料之一。海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品为泡打粉和蛋糕油。蛋糕烘烤过程中一般会经历胀发、定型、上色和熟化四个阶段。判断题：1．（X）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。2．（X）乳化剂属于强性原料。3．（√）面粉内含用70%以上淀粉。4．（X）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部酸碱度。三．选择题： 1．制作海绵蛋糕时，油脂的（D）越好，油脂小粒子分布会均匀，得到的蛋糕也越大。A．吸水性 B.融合性 C.润滑性 D乳化分散性2. 面团最后发酵适合温度为（C）℃。A. 28~32 B.33~34 C. 35~38 D.38~403.油脂与面筋的结合可以（C）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。A. 硬化 B.强化 C. 柔软 D.弱化4. 为防止油脂从蛋糕中析出，出现返油现象，使油脂呈乳化状态均匀分布于整个蛋糕中，提高保水性和防止老化，可使用（B）A. 抗氧化剂 B.乳化剂 C. 保鲜剂 D.防腐剂5.蛋黄在烘烤食品加工工艺中主要起（B）作用。A. 起泡 B.乳化 C. 氧化 D.延伸6.（B）是鸡蛋疑结变性的主要原因。A. 湿度 B.温度 C. 搅拌 D.醒发一．判断题：1．（X ）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。2．（X ）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。3．（√ ）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。4．（√ ）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。5．（X ）软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。6．（√）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。7．（√ ）酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。8．（X）西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。9．（√ ）松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。10．（√ ）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。11．（√ ）戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。12．（√ ）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。13．（X ）重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。14．（√ ）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。15．（√ ）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。16．（√ ）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。17．（X）海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。18．（√ ）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。19．（X ）依CNS的分类，硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。20．（√ ）奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。21．（√ ）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。22．（√ ）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。23．（X ）玛琍饼干是属于软面团的小西饼。24．（X ）丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛角形。25．（√ ）美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。26．（X ）苏打饼干属于调味的甜饼干。27．（√ ）口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。28．（X ）蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。29．（√ ）糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。30．（√ ）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。31．（X ）蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韧性。32．（√ ）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。33．（X ）蛋含有45%的水份。34．（√ ）制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后再使用。35．（√ ）盐具有调节蛋糕甜度的功能。36．（√ ）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。37．（√ ）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。38．（√ ）葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分