食品加工与保藏 化学保藏.pptVIP

组成成分：由糖为原料生成的碱性衍生物。 作用机理：利用还原糖的还原性，进而与氢氧化钠作用形成儿茶酚等多种化合物。 3.碱性糖制剂 4.食品脱氧剂作用效果的影响因素 温度 水分 相对湿度 压力 催化物质 脱氧剂剂量 第五节 食品的保鲜 保鲜剂 为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。 作用机理 除了针对微生物的作用外，还针对食品本身的变化，如鲜活食品的呼吸作用、酶促反应等。 一、保鲜剂的作用 减少食品的水分散失 防止食品氧化 防止食品变色 抑制生鲜食品表面微生物的生长 保持食品的风味 保持和增加食品，特别是水果的硬度和脆度 提高食品外观可接受性 减少食品在贮运过程中机械损伤 二、保鲜剂种类及其性质 1.蛋白质 （1）种类 植物来源：玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等。 动物来源：角蛋白，胶原蛋白，明胶，酪蛋白和乳清蛋白。 （2）特性 大多数蛋白质膜对水的阻隔性差。 干燥的蛋白质膜对氧有阻隔作用。 2.脂类化合物 （1）种类 石蜡油、蜂蜡、矿物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰单甘酯及其乳胶体等。 （2）特性 用于食品涂膜保鲜。 这类物质做成的薄膜易碎，常与多糖类物质混合使用。 3.多糖 （1）种类 羧甲基纤维素、淀粉及其衍生物、糊精、果胶、阿拉伯树胶、海藻胶、甲壳质类。 （2）特性 对气体的阻隔性好，但隔水能力差。 壳聚糖具有抗辐射和抑菌防霉作用。 4.树脂 （1）种类 紫胶、松脂、苯并呋喃—茚树脂。 （2）特性 对气体的阻隔性较好，对水蒸气一般。 5. 保鲜剂与其他成分合用 增塑剂：丙三醇、山梨醇 防腐剂：苯甲酸盐、山梨酸盐、仲丁胺、 苯并咪唑类 乳化剂：单甘酯、蔗糖酯 抗氧化剂：BHA、BHT、PG 无机盐：CaCl2 三、食品涂膜保鲜技术与其他保鲜技术的比较 1.涂膜保鲜技术 绿色环保、操作简便。 不同组分的薄膜用于不同食品有各自的局限性，复合涂膜技术在各种涂膜技术中占有很大的优势。 2.冰温保鲜技术 通过降低果蔬贮藏温度来控制其代谢速率，较好的维持了果蔬的细胞和营养元素的完整性，并且能有效抑制有害微生物的生长繁殖，不会产生对人体和环境有害的物质。 果蔬的冰温点较难确定。由于每种果蔬的冰温点不同，温度稍低便会对造成果蔬冻害，控制温度的难度较大，造成工作量大、成本高。 3.气调保鲜技术 能最大程度地抑制果蔬的呼吸作用，延缓果蔬新陈代谢，使得果蔬储藏期和货架期延长，且较大程度的保证果蔬的品质，耗能较少。 由于不同果蔬抑制其呼吸作用的气体成分浓度参数会有所不同，使气调保鲜在工艺和设备上面临较大的技术问题。 4.臭氧保鲜技术 通过调节果蔬的呼吸作用，使果蔬保质期延长，并可减少微生物发病率，提高残留农药的降解速率。如果用臭氧水进行保鲜处理，处理过程更加简单方便。 臭氧可作用于人体呼吸道，引起中毒，对人的身体健康有一定的危害。 5.电离辐射技术 有杀虫、杀菌、消毒防腐作用，并且可以适当延缓果实的成熟；不破坏果蔬外观；能保持食品原有色、香、味及营养成份；常温下保存期较长；处理时间较短；无化学试剂的残留。 对于不同食品，保鲜效果有着较大的差异，肉类食品的保鲜效果不明显。成本较高。 思考题 1.名词：脱氧剂、保鲜剂 2.常用的杀菌剂有哪些？其抑菌作用机理如何？ 3.常见的抗氧化剂有哪些？其作用机理如何？ 4.脱氧剂作用特点如何？有哪些常见的种类？ 5.保鲜剂的作用机理是什么？不同种类的保鲜剂有何特点？ 第十章 食品的化学保藏 食品化学保藏的定义和特点 食品的防腐 食品的抗氧化 食品的脱氧 食品的保鲜 第一节 食品化学保藏的定义和特点 一、定义 在食品生产和贮运过程中使用化学保藏剂提高食品的耐藏性。 二、特点 简便而经济，往食品中添加少量化学制品，就能较有效地延缓食品的腐败变质。 三、化学保藏的应用与安全 化学保藏剂的使用必须符合食品添加剂的卫生标准和使用规范。 化学保藏方法不是全能的，只能在一定范围和时期内有效。 需把握好化学保藏剂添加的时机才能达到预期效果。 使用时应考虑对食品风味的影响。 第二节 食品的防腐 一、防腐剂的作用机理 1.防腐剂 从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动、延缓食品腐败变质或生物代谢的物质统称为防腐剂。 狭义的防腐剂仅指可直接加入到食品中的山梨酸（盐）、苯甲酸（盐）等化学物质。 按照防腐剂对微生物的作用程度，可分为：杀菌剂和抑菌剂。 2.抑菌剂 “静菌作用”：使微生物的生长繁殖停止