海大加工保藏32.pdfVIP

第三章 食品保藏过程中的品质变化 [教学目标] 本章使学生了解冷害发生的机理及其影响因素， 熟悉罐头食品常见的变质现象 及防止措施， 掌握食品发生干耗的原因及其控制措施，汁液流失和蛋白冻结变性的机理及其 影响因素，食品干制过程中的品质变化及其控制。 第一节 食品在低温保藏中的品质变化 一、水分蒸发(干耗) l 食品在低温保藏(包括冷藏和冻藏)过程中，其水分会不断向环境空气蒸发而逐渐减少， 导致重量减轻。这种现象就是水分蒸发，俗称干耗 （一） 干耗的机理 l 干耗是由食品表面与其周围空气之间的水蒸气压差来决定的，压差越大，则单位时间内 的干耗也越大 l 单有水蒸气压差的存在，干耗还不会产生。只有供给足够的热量才能使水蒸发或使冰晶 升华。热量的来源有库外导入的热量、库内照明热、操作人员散发的热量等。其中，库 外导入的热量是最主要的热源，干耗将随库外导入的热量而成正比地增大 l 干耗的过程如下：当食品吸收了蒸发潜热或升华潜热之后，水分即蒸发或者冰晶即升华 形成水蒸气，并且在水蒸气压差的作用下向空气转移，吸收了水分的空气由于密度变轻 而上升，与蒸发器接触，水蒸气即被凝结成霜。脱湿后的空气由于密度变大而下沉，再 与食品接触，重复上述过程。如此循环往复，使食品的水分不断丧失，重量不断降低 （二） 干耗的方式 l 自由干耗是指无包装的食品直接与空气接触时产生的干耗。在此种情况下，由于始终存 在 P P 的关系，故食品的干耗将持续不断地进行下去 f m l 包装中的干耗是指包装中存在空气而引起的干耗。由于包装与食品的间隙一般都比较 小，其中的空气吸湿能力有限，且作为冷却面的包装材料的除湿能力也不如冷却设备。 因此，包装中的干耗要比自由干耗小得多。包装中的空隙越小，则干耗越少。如果采用 气密性包装，即可大大地减少干耗 （三）影响干耗的因素 l 库外导入的热量 l 堆跺密度 l 装载量 l 冷藏或冻藏条件 l 空气流速 l 冷库的建筑结构 l 冷库内所使用的冷却设备 （四）干耗对食品品质的影响 l 干耗不仅会造成食品的重量损失，而且还会引起明显的外观变化， 如冷藏果蔬的萎蔫及 变色、冷藏肉类的变色等。更为严重的是当冻结食品发生干耗后，由于冰晶升华后在食 品中留下大量缝隙，大大增加了食品与空气接触面积，并且随着干耗的进行，空气将逐 渐深入到食品内部，引起严重的氧化作用， 从而导致褐变的出现及味道和质地的严重劣 化。这种现象也被称为冻结烧(Freeze burn)。食品出现冻结烧后，即已失去食用价值 和商品价值 （五）减少干耗的方法 l 良好的包装 l 冷库温度低且稳定 l 提高冷库的相对湿度 l 修建夹套式冷库 二、汁液的流失 （一）概念 l 冻结食品在冻结时或解冻后，会渐渐流出一些液体来，这就是流失液(drip)。流失液是 由于冻结食品解冻时， 冰晶融解产生的水分没有完全被组织吸收重新回到冻前状态， 其 中有一部分水分就从食品内部分离出来成为流失液。此种现象就称为汁液流失 （二）汁液流失的原因 l 蛋白质、淀粉等大分子在冻结及冻藏过程中发生变性，使其持水力下降，因而融冰水不 能完全被这些大分子吸回，恢复到冻前状态 l 水变成冰晶使食品的组织结构受到机械性损伤，在组织的结合面上留下许多缝隙，那些 未被吸回的水分，连同其他水溶性成分一起，由缝隙流出体外，成为自由流失液。当组 织所受损伤极为轻微时，由于毛细作用的影响，流失液被滞留在组织内部，成为挤压流 失液 （三） 影响因素 l 流失液的多少以及自由流失液与挤压流失液之比受到许多因素的影响， 主要有原料的种 类、冻结前处理、冻结时原料的新鲜度、冻结速度、冻藏时间、冻藏期间对温度的管理 及解冻方法等 l 不同种类的冻结食品的流失液有明显差异。一般地，含水量多及组织脆嫩者流失液多。 比如冻结蔬菜中，叶菜类的流失液比豆类的多，而冻鱼与冻肉相比，前者的流失液多 l 原料鲜度越低则流失液越多。通过对冻结狭鳕鱼的研究发现，狭鳕鱼死后开始冻结的时 间越迟