3月份温度和操作时间对微生物的影响.ppt

上海东航美心食品有限公司月度质量主题 温度和操作时间对食品微生物的影响 ——安全质量部 2016.3 什么是微生物？ 微生物概念：泛指一切肉眼看不见或看不清的生物的总称。它是一类形态微小、单细胞或结构简单的多细胞以及无细胞的生物的统称（但有些微生物是肉眼可以看见的，像蘑菇、灵芝等） 。 微生物的个体非常微小，通常用微米或纳米来表示。 微生物是被怎么发现的？ 公元前二千多年前，夏禹时代，就有酿酒的记载；酿酒就必须有酵母菌的参与才能成功。 公元十七世纪安东尼·列文虎克，首次用自制的显微镜观察到微生物，从而向世人打开一个新的世界。 哪里存在微生物？ 微生物 无处不在 食品中常见的有害微生物 微生物可以分为原核微生物(细菌等)、真核微生物(霉菌等)、非细胞微生物(病毒等)。 食品中常见微生物 细菌 真菌 霉菌 酵母菌 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 溶血性链球菌 志贺氏菌 微生物污染食品的后果 1 导致食物腐败变质 微生物广泛存在自然界，从事食品生产经营时，若不注意卫生，就会被微生物污染，在适当条件下，微生物（主要非致病菌、霉菌、酵母菌）大量繁殖。 2 导致食物中毒 食物在加工、贮存、运输、销售过程中被病原微生物（包括细菌、霉菌、病毒等）污染，在适当条件下大量繁殖产生毒素,食用后造成食源性疾病。 微生物生长曲线 一般情况下微生物生长曲线如下： 在条件适宜的情况下，大多数细菌繁殖的速度为每20～30min分裂一次。细菌分裂速度很快，倘若面包制作完成时菌落总数为10CUF/g，未超标；在未采取任何措施且理想状态下，当过6小时顾客食用时菌落总数为10×212 =40960CUF/g，细菌总数严重超标；所以要严格控制食物在制作、保存时的条件，抑制微生物生长。 影响微生物生长的主要因素 微生物繁殖 温度 酸碱度 食品储存及加工 氧气 水活度 氧气 微生物生长根据需氧情况大致分为两大类：好氧菌和厌氧菌。好氧菌（包括大多数细菌、真菌）即没有氧就根本不能生长的微生物 。 可以通过密封食物减少与氧接触从而抑制微生物的繁殖，保证食品安全(中央厨房包装间，通过对加工好的食物进行密封包装，延缓细菌繁殖，延长使用期限)。 操作时间 由于空气中悬浮着微生物，食物长时间暴露在空气中会被大量微生物污染，因此在进行食品加工时应严格按照控制点要求，尽量缩短加工时间，减小污染风险。 暴露0.5小时 暴露1.5小时 暴露1小时 温度 温度是影响微生物细胞生长和存活的最重要因素之一。 生长温度 最低生长温度 最适生长温度 最高生长温度 嗜冷菌 嗜温菌 嗜热菌 绝大多数微生物为嗜温菌；最适生长温度在20-45℃之间，最低生长温度10-20℃之间，最高生长温度为40-45℃之间。当温度低于最低生长温度或者高于最高生长温度时，微生物停止生长甚至死亡。 温度控制 根据公司实际情况和HACCP要求，原料在验收以及食品在储存、烹饪、冷却、再加工时，需要满足相应的温度要求。 原料验收时温度： 冷藏食品温度：CL≤8℃，OL≤5℃；冷藏食品温度在5℃～8℃，供应商现场整改，直至原料表面温度≤5℃，则予以接受；冷藏食品温度＞8℃，则该批次货物不予接受，直接拒收 。 冷冻食品温度: CL≤0℃（不得有化冻现象） 热链食品温度：CL≥60℃，OL≥65℃；热链食品温度在60℃～65℃，供应商整改，直至原料表面温度≥65℃，则予以接受；热链食品温度＜60℃，则该批次货物不予接受，直接拒收。 原料温度符合要求，则减少产品本身微生物数量，即从”源头”控制微生物。 食品储存温度： 冷藏库内温度为0~5℃，OL≤5℃ ，CL≤8℃ ，当冷藏库温度在5℃~8℃，仓储物流人员应检查库中食品温度；如发现食品温度8℃，食品必须立即移库。 冷冻库内温度应低于-18℃，OL≤-18℃ ，CL≤-15℃，当冷冻库温度在 -18℃ ~ -15℃时， 仓储物流人员应立即检查库中食品表面硬度；如发现食品有化冻现象，必须立即移库。 解冻冷库温度应低于8℃。 产品储存在低温下可以降低微生物繁殖速度。 烹饪温度： 碎肉/未经巴氏消毒的蛋奶制品/含肉、禽等馅制品/家禽：烹饪后中心温度在74℃以上。 搅碎的鱼类及海鲜/经巴氏消毒处理的蛋：烹饪后中心温度在70℃以上。 肉类（猪、牛、羊）/饲养的野生动