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美式燕麥餅乾 餅乾簡介： 常見餅乾之分類： 1.乳沫類：如課本上之指形小西餅。係利用蛋白、蛋黃或是全蛋打發後，再拌入乾性材料以擠花整形之產品。 2.麵糊類：以雞蛋、奶水、奶油、糖以及麵粉為主材料。而依照各主材料之比例不同，可再細分為四種。 a.軟性餅乾：蛋、糖、粉以及油脂之比例各為１：１。餅乾麵糊較為溼黏，常用湯匙舀於烤盤上再壓扁。如本篇示範之美式餅乾。成品口感酥鬆，也因麵糊濕黏所以表面容易凹凸不平。 b.脆硬餅乾：麵粉：糖：油脂 = 3：2：1。因為麵粉量高的關係，麵糊較乾硬，適合桿平後用切割或是壓模的方式整形。典型代表為聖誕節之”薑餅”。 c.酥硬餅乾：麵粉：糖：油脂 = 2：1：1。特點為糖油比例相近。完成之麵糊濕黏程度介於美式餅乾以及薑餅之間。一般會將麵糊整形成長條狀，進入冰箱凍硬後再切片烤焙。故又稱冰箱餅乾。 d.酥鬆餅乾：麵粉：糖：油脂 = 3：1：2。因為油脂多，於攪拌過程中容易拌入更多空氣，使麵糊鬆軟，產品較為酥鬆。通常配合擠花嘴擠出各種造型。又稱丹麥餅乾。 配方： 餅乾麵糊材料： 奶油　　　９０％ 糖粉　　　６５％ 雞蛋　　　４５％ 低筋麵粉１００％ 燕麥片　　８０％ 合計　　３８０％ 副材料： 可自由添加如巧克力豆、蔓越莓、葡萄乾、核桃或是杏仁片等堅果或是蜜餞類。唯須注意，比例約控制於麵糊量之３０％以下以免喧賓奪主。 本篇所選用之副材料為核桃、蔓越莓、以及巧克力豆。 核桃需事先切碎成小顆粒，以免材料過大成品外觀不佳 蔓越莓以及葡萄乾等蜜餞，使用前皆須泡過水，去除外表上多餘之糖份；同時避免經過烤焙後容易焦化，風味不佳。 巧克力豆須選用耐烤焙之產品。不可使用一般裝飾或是調溫之巧克力。 製作方法： 1.奶油先給予軟化後，加入過篩之糖粉以打蛋器打至微發(奶油顏色變白；出現綿絮狀。奶油 + 糖一起打發一般稱為”糖油打發”或是”糖油拌合法”)。 2.將材料中之雞蛋先攪散後分2到3次(視情況可增加或減少)加入糖油拌合之麵糊中。並攪拌均勻。如果過程中蛋加入太快會有油水分離之情況。出來之成品會較為硬脆。 3.將低筋麵粉過篩後加入步驟2中。以橡皮刮刀拌勻致無麵粉顆粒即可。 P.S：餅乾蛋糕中的麵粉建議過篩後加入，以免成品有結粉顆粒之情況。同時避免攪拌過久造成出筋。 4.加入處理完成之副材料。並且攪拌均勻。避免副材料於麵糊中分布不均。並且靜置約10分鐘。使材料之水份能夠均勻擴散。 5.整形： a.可用湯匙或手抓小糰至於烤盤上，間隔須取好約3到4公分。壓平約0.4公分厚 b.或是用瓶蓋墊保鮮膜壓模成型即可直接置魚烤盤上。同樣排盤時需注意距離。 6.烤焙180/160℃。 約20到25分鐘(視產品厚度以及大小而定。)途中如果開始上色，須降火150/160℃繼續烤至餅乾中間有彈性即可。 * *