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ISO22000:2005食品安全管理体系;高效的食品安全控制体系;议 程;议 程;议 程;议 程;第五部分：建立自己的HACCP计划-案例分析;第一部分：概况介绍 - general introduction;What is HACCP它是什么;HACCP stands for全称为;H A C C P;区别于传统;HACCP起源;为什么要HACCP;为什么要HACCP;为什么要HACCP;为什么要HACCP;部分食品安全事件;HACCP对企业的益处;议 程;HACCP 全称;危害的定义;生物危害 化学危害 物理危害 ; 危害对产品影响;生物危害： 致病细菌 Bacteria （沙门氏菌、肉毒梭状孢杆菌、李氏特杆菌、金葡、空肠弯曲杆菌、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌） 病毒 Viruses （甲肝、轮状、诺瓦病毒） 霉菌（曲菌属，镰刀菌属） 原生动物 Protozoa 寄生虫 parasites ; 细菌危害 致病菌导致生病 食物传染 食物中毒 致病菌类型 芽孢形成(SP) 非芽孢形成(VP) 注: 腐败菌(酵母和霉菌) 不是安全危害;Clostridium botulinum 肉毒梭菌 Proteolytic 蛋白水解型 Non-proteolytic非－蛋白水解型 Clostridium perfringens产气荚膜梭状芽孢杆菌 Bacillus cereus 蜡状芽孢杆菌;Salmonella spp 沙门氏菌 Listeria monocytogenes 单核增生李斯特菌 Staphylococcus aureus 金黄色葡萄球菌 pathogenic Escherichia coli (e.g., E. coli O157:H7)埃希式大肠杆菌 Aeromonas hydrophilia产气单胞菌 Campylobacter jejunii 空肠弯曲杆菌 Shigella spp. 志贺氏菌 Vibrio spp. 弧菌 Yersinia enterocolitica耶尔森氏菌;Salmonella沙门氏菌;E. coli O157:H7;Listeria monocytogenes李氏特;Clostridium botulinum肉毒梭菌;Staphylococcus金黄色葡萄球菌;病毒;真菌;寄生虫，原虫和蠕虫;影响生物性危害的生长因素;影响生物性危害的生长因素;Temperature Growth Ranges;; The pH ScalepH Example Microbial Growth;微生物生长;;可能导致生物危害的物质- 称为生物敏感性产品 / 原料;根据来源，历史和流行病数据，国际性食品公司会制定出《生物敏感原料一览表》，对其进行严格管理，避免生物危害对产品的影响！ 依据： 这些原料极易滋长致病菌 包括未加工和已加工过的原料形式;生物敏感原料一览表;化学危害;过敏原清单;物理危害: 正常情况下食品中没有的物质，它们可以导致疾病和使消费者受伤。 金属 玻璃 硬塑料 石块 骨头;议 程;建立HACCP必备条件;在执行HACCP计划前， 制定、实施必要程序;必备程序;员工卫生 建筑物与设施 仪器和用具 加工和控制 储存和发送 ;质量体系 / 监控程序;必备程序;议 程;七大原则－ 7 Principles of HACCP ;原则 1 ;危害分析;危害分析; 确定危害预防/控制措施;1 2 3 4 5 6 7; CCP关键控制点定义;已确定潜在危害 -生物-化学-物理;渍戎弹藕茅挟唤拍藤乱彬眉泄么绥精橇程丛睛猪纶攀仍奴充泞公唇误柿清ISO2200标准培训Guide to using the GRIP;CODEX Decision TreeCODEX CCP 判断树;原则 3:;关键控制限值;1 2 3 4 5 6 7;监控定义 ;监 控;原则 5;纠正行动组成; 纠正行动步骤;原则 6;验证和确认定义;验证方面;确认及确认频率;确认及确认频率;原则 7;保存记录;记录审阅;常作为CCP点控制的危害;常作为CCP点控制的危害;休息一下 马上回来 ;第五部分：建立自己的HACCP计划-案例分析 ;XY食品公司－HACCP 体系 结构; Form V 过敏源评估; Form Ｉ 产品描述;产品/产品类别; Form II 流程图;Form II;;目的：确定可能由原料，原料包装材料，返工料或成品直接接触包