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酶制剂的应用 侯杰、严冬、于凯 酶制剂在食品工业中的应用（吴丹莉.2010） 于凯 主要内容 食品酶制剂简介 酶制剂在食品保鲜方面的应用 酶制剂在食品生产中的应用 淀粉类食品生产 蛋白质类食品生产 果蔬食品生产 酶制剂在食品添加剂中的应用 几种重要酶在食品工业中的应用 酶制剂简介 将具有催化效率高、反应条件温和和专一性强等特点的酶加工成不同纯度和剂型（也包括固定化酶和固定化细胞）的生物制剂即酶制剂，普遍引起各国的重视，并广泛应用到食品工业中。 酶制剂是指动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌，真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。 酶制剂在食品保鲜方面的应用 酶法保鲜技术是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的优良品质。使用酶来进行食品保鲜，与其他方法相比具有以下优点： 酶制剂在食品保鲜方面的应用 正是由于酶法保鲜具有上述优点，可广泛应用于各种食品的保鲜，有效地防止外界因素对食品造成的不良影响，尤其是防止氧化和微生物的影响。目前应用较多的有葡萄糖氧化酶、异淀粉酶、溶菌酶、谷氨酰胺转胺酶、甘油三酯水解酶等。 酶制剂在淀粉类食品生产中的应用 酶制剂在葡萄糖生产中的应用 酶制剂在饴糖生产中的应用 酶制剂在糊精生产中的应用 酶制剂在蛋白质类食品生产中的应用 水解蛋白的生产 蛋白质在蛋白酶作用下水解生成蛋白胨、多肽、氨基酸等水解产物统称为水解蛋白。广泛应用于食品、医药、饲料等方面。 如：肉类水解蛋白可用于保健食品、营养食品、调味品等；鱼类水解的鱼粉、可溶性蛋白粉和鱼露等可用于饲料、营养食品和调味品等；乳蛋白水解得到的乳蛋白水解物，用于细胞培养的研究和开发。 用于水解蛋白生产的原料可以是动物蛋白，也可以是植物蛋白或微生物蛋白。水解条件依使用的蛋白酶和原料不同而有所差别。水解程度根据人们的不同要求而定。 氨基酸的生产 蛋白质先经过热处理变性，再于合适的温度、pH条件下加酶水解，使其完全水解为各种氨基酸。完成后的20种氨基酸混合液可以直接使用，也可以使用分离技术分离为单一的氨基酸产品。另外，蛋白酶可以催化不同氨基酸之间的转化。 蛋白酶在明胶生产中的应用 蛋白酶干酪生产中的应用 蛋白酶在乳制品加工生产中的应用 酶制剂在果蔬食品生产中的应用 酶制剂在果汁生产中的应用 酶制剂在果蔬食品生产中的应用 酶制剂在果蔬食品生产中的应用 酶制剂食品添加剂生产中的应用 酶制剂应用实例 1.木瓜蛋白酶 酶制剂应用实例 2.溶菌酶 酶制剂应用实例 3.转谷氨酰胺酶（TGase） 酶制剂应用实例 3.转谷氨酰胺酶 酶制剂应用实例 4.脂肪酶 Thank you！ * * 酶制剂简介 酶制剂简介 （郑元平等，2003） 酶制剂简介 （1）酶本身无毒无味无嗅，不会损害产品本身的价值； （2）酶对底物有严格的专一性，添加到成分复杂的原料中，不会引起不必要的化学变化； （3）酶催化效率高，用低浓度的酶也能使反应迅速地进行； （4）酶作用所要求的温度 值等作用条件都很温和，不会损害产品的质量； （5）必要时可用简单的加热方法就能使酶失活，终止其反应，反应终点易于控制 酶制剂在食品保鲜方面的应用 （胡晓亮等，2010） 酶制剂在食品保鲜方面的应用 （胡晓亮等，2010） 酶制剂在淀粉类食品生产中的应用 酶制剂在淀粉类食品生产中的应用 酶制剂在淀粉类食品生产中的应用 酶制剂在淀粉类食品生产中的应用 酶制剂在淀粉类食品生产中的应用 酶制剂在淀粉类食品生产中的应用 酶制剂在蛋白质类食品生产中的应用 酶制剂在蛋白质类食品生产中的应用 酶制剂在蛋白质类食品生产中的应用 酶制剂在蛋白质类食品生产中的应用 酶制剂在蛋白质类食品生产中的应用 酶制剂在蛋白质类食品生产中的应用 在果蔬类食品生产过程中，为了提高产量和产品质量，常常使用各种酶。常用果胶酶、果胶酯酶、纤维素酶等处理果汁、果酒、果冻、果蔬罐头等的生产。应用酶制剂可以使果蔬汁的加工工艺简单、容易，有助于保持产品的风味和色泽。（1）提高出汁率：用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶及蛋白酶破坏细胞壁、膜的结构。（2）澄清果蔬汁：果胶酶、蛋白酶等防止浓缩果汁出现阿拉伯树胶而浑浊。（3）促进超滤工艺进行：复合酶制剂分解中性聚糖。（4）保护果蔬汁饮料的稳定性、风味、色泽：通过添加酶制剂使风味前体物质分解产生香味物质。 酶制剂在果蔬食品生产中的应用 酶制剂在果蔬食品生产中的应用 酶制剂在果蔬食品生产中的应用 酶制剂在果蔬食品生产中的应用 酶制剂食品添加剂生产中的应用 酶制剂应用实例 木瓜蛋白酶水解大豆浓缩蛋白及糖基化修