食品原料学第二章第三、四节豆薯类.pptVIP

二、豆类性状与营养成分 1、性状：果实为荚果，种子成熟于荚皮中 种皮：表层角质层,含较多难消化的纤维素、半纤维素 种子 子叶：主要可食部分 外侧：表皮、薄膜组织 内部：蛋白质、脂肪 、淀粉颗粒 胚： 发芽部分 2、营养成分 1）蛋白质、脂肪：含量高，1倍至数倍于谷类 2）碳水化合物：大量淀粉细胞 3）维生素：VB含量多，不含VC（青豆，豆芽菜中含有VC ） 4）活性成分：皂角苷，卵磷脂丰富；黄酮，α–亚麻酸等 三、消费与流通 1、主食：米、面混用 2、副食：加工品, 如蔬菜、调味料 五、主要品种 1、大豆 Glycine max 生产、流通与消费 大豆的性状 大豆的营养成分 脂质：甘油三脂、磷脂（1.3-3.2%） 碳水化合物：低聚糖、多糖 维生素：B族丰富,VE 矿物质: 丰富， Ca 、Fe含量高 Ca含量是米的40倍 大豆的利用 （1）传统大豆食品：豆腐、腐竹、豆芽、发酵制品等 （2）油脂：大豆油（食用、工业用） （3）大豆蛋白：大豆蛋白粉（Pro﹥50%）、大豆浓缩蛋白（Pro﹥65%） 大豆分离蛋白（Pro﹥90%） 大豆的品质规格与标准 2. 落花生 Arachis hypogaea 落花生属，原产于南美