氧化还原酶.docx

Mei酶第7章氧化还原酶主要内容一过氧化物酶二多酚氧化酶一、过氧化物酶过氧化物酶是存在于各种动物、植物和微生物体内的一类氧化酶。催化由过氧化氢参与的各种还原剂的氧化反应。过氧化物酶是由单一肽链与一个铁卟啉辅基结合构成的血红蛋白。多数植物过氧化物酶与碳水化合物结合成为糖基化蛋白。糖蛋白有避免蛋白酶降解和稳定蛋白构象的作用。1过氧化物酶作用方式及分布 1.1过氧化物酶作用方式过氧化物酶（供体：过氧化氢氧化还原酶）催化过氧化氢分解时，同时有氢供体参加。 H2O2+ AH2 2H2O+A 1.2过氧化物酶分类（1 ）含铁过氧化物酶①正铁血红素过氧化物酶正铁血红素过氧化物酶正铁血红素过氧化物酶正铁血红素过氧化物酶：含有正铁血红素Ⅲ（羟高铁血红素）为辅基，存在于高等植物、动物和微生物中。②绿过氧化物酶：绿过氧化物酶的辅基也含有一个铁原卟啉基团，这类酶存在于动物器官和乳中（乳过氧化氢酶乳过氧化氢酶乳过氧化氢酶乳过氧化氢酶）。（2 ）黄蛋白过氧化物酶：含有黄素腺嘌呤二核苷酸作为辅基，这类酶存在于微生物和动物组织中。 1.３分布：过氧化氢酶在植物细胞中以两种形式存在：。①以可溶形式存在于细胞浆中②以结合形式在细胞中与细胞壁或细胞器相结合辣根是过氧化氢酶最重要的一个来源。辣根中20%的过氧化氢酶（POD）与细胞壁结合，用2mol/L NaCl(高离子强度)才能提取出来。辣根中过氧化物酶活力为569,000单位/g组织（蘑菇仅240单位/g组织）。 2 过氧化物酶在食品加工中的应用过氧化物酶在食品加工中的应用过氧化物酶在食品加工中的应用过氧化物酶在食品加工中的应用（1）过氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指标：如苹果气调贮藏中，过氧化物酶出现两个峰值，一个在呼吸转折（成熟），一个在衰老开始。（2）过氧化物酶的活力与果蔬产品，特别是非酸性蔬菜非酸性蔬菜非酸性蔬菜非酸性蔬菜在保藏期间形成的不良风味有关。（3）过氧化氢酶属于最耐热的酶类，在果蔬加工中常被当作热处理是否充分的指标。 POD的测定方法：方法方法方法方法：：：：将已热处理的原料中抽取样品将已热处理的原料中抽取样品将已热处理的原料中抽取样品将已热处理的原料中抽取样品，，，，横切横切横切横切，，，，随即放入愈创木酚或联苯胺溶液中随即放入愈创木酚或联苯胺溶液中随即放入愈创木酚或联苯胺溶液中随即放入愈创木酚或联苯胺溶液中，，，，然后取然后取然后取然后取出出出出，，，，在切面上滴在切面上滴在切面上滴在切面上滴0.3%H2O2，，，，数分钟后数分钟后数分钟后数分钟后，，，，用愈创木酚处理的样品变为褐色用愈创木酚处理的样品变为褐色用愈创木酚处理的样品变为褐色用愈创木酚处理的样品变为褐色，，，，联苯胺变为深蓝联苯胺变为深蓝联苯胺变为深蓝联苯胺变为深蓝色色色色，，，，说明过氧化氢酶未被破坏说明过氧化氢酶未被破坏说明过氧化氢酶未被破坏说明过氧化氢酶未被破坏，，，，热处理时间不够热处理时间不够热处理时间不够热处理时间不够，，，，如果均不变色如果均不变色如果均不变色如果均不变色，，，，则表示热处理效果良好则表示热处理效果良好则表示热处理效果良好则表示热处理效果良好。。。。 3过氧化物酶最适过氧化物酶最适过氧化物酶最适过氧化物酶最适pH和最适温度和最适温度和最适温度和最适温度3.1最适pH 过氧化物酶一般都含有多种同功酶，因此最适pH范围较宽。酸性状态，过氧化物酶血红素和蛋白质部分分离，酶蛋白从天然状态转变到可逆变性状态，活力下降，且热稳定性低；在中型和碱性状态，酶处于天然状态，蛋白质结构含α－螺旋结构，稳定，酸化后α－螺旋结构破坏，产生β－结构。如青刀豆：pH5.0-5.4，有可溶态，离子结合，共价结合。 3.２.最适温度差异较大：35-60℃。不同来源的过氧化物酶在最适作用温度上存在着很大的差别。例如，马铃薯和花菜（（（（均均均均浆浆浆浆））））中过氧化物酶的最适温度分别为55℃和35～40℃。4过氧化过氧化过氧化过氧化物酶的热稳定性物酶的热稳定性物酶的热稳定性物酶的热稳定性4.1. 热失活概念①双向性双向性双向性双向性：POD中含有不同的耐热性质部分，不耐热部分在热处理时很快地失活，而耐热部分在同样的温度缓慢地失活。在在在在88℃℃℃℃热处理时甜玉米中过氧化物酶的失活热处理时甜玉米中过氧化物酶的失活热处理时甜玉米中过氧化物酶的失活热处理时甜玉米中过氧化物酶的失活（用邻-苯二胺作为氢体底物测定酶活力）②可逆性可逆性可逆性可逆性：经热处理后的酶液在室温或较低温度下保藏，它的活力部分可以再生。例如：辣根过氧化物酶在70 ℃加热1小时后，在30 ℃下再生的酶活力可达到处理前的30-40%，而在50 ℃下不能再生，如再降低到40 ℃时，酶活力又开始提高。4.2.