【2017年整理】脂与类(人类营养学).ppt

脂 类 朱惠莲 脂类 脂类是人体需要的重要营养素，与蛋白质、碳水化合物是产能的三大营养素。 与人体健康关系密切，AS，肥胖以及其它代谢性疾病 脂类在膳食中占有重要地位 脂 类 1783年Karl Scheel：发现甘油三脂是油脂的基本构成。 1823年Cherveul：发现脂肪的化学性质、初步提出脂肪结构。 19世纪末：糖和脂肪的关系。 1929年Burr等：提示膳食脂肪酸的性质。 脂类的分类及结构 脂类 特性：溶于有机溶剂不溶于水 在活细胞结构中有极重要的生理作用 甘油三酯的结构 胆固醇及其酯结构含有多个环状结构的脂类化合物 磷脂（磷酸甘油脂）结构 人体脂类的分布 分布：14%~19% / 32% / 60%，以甘油三酯的形式储存于脂肪组织，分布于腹腔、皮下以及肌纤维间。 储脂：受营养状况和机体活动的影响而 增减，故又称之为可变脂。 在正常体温下多为液态或半液态 人体脂类的分布 皮下脂肪含不饱和脂肪酸较多，故熔点低而流动性大，有利于在较冷的体表温度下仍能保持液态，从而进行各种代谢 深层储脂熔点较高，常处于半固体状态，有利于保护内脏器官，防止体温丧失。 人体脂类的分布 类脂：占总脂的5%，这类脂类比较稳定，不太受营养与机体活动的影响 脂类的生理功能 体内能量的来源及贮存形式 脂肪 脂肪酸 能量 （甘油三酯） C、H含量碳水化合物和蛋白质 ? 提供的能量更多 褐色脂肪更容易供能 脂类的生理功能 体内脂肪细胞贮存和供应能量有两个特点 不断贮存脂肪，无上限，因此摄入过多的能量而不断地累积脂肪，导致越来越胖。 不能提供脑、神经以及血细胞所能利用的能量，人体在饥饿时必须消耗肌肉组织中的蛋白质和糖原来满足机体的能量需要，节食减肥危害之一在于此。 脂类的生理功能 维持体温正常 直接供能 隔热保温 保护作用 支撑、衬垫作用，免受外力损伤 脂类的生理功能 内分泌作用 其分泌功能是近年内分泌学领域的重大进展，也为进一步认识脂肪组织的作用开辟了新起点 分泌许多细胞因子参与机体代谢、免疫、生长发育等生理过程 脂类的生理功能 节约蛋白质的作用 保护蛋白质，充分发挥其功能 其能否顺利，有赖于糖代谢的正常进行 。 机体重要的构成成份 细胞膜含大量脂肪酸，是细胞维持正常结构与功能不可少的重要成分。 脂类的生理功能 营养学上的特殊功能 增加饱腹感：刺激产生肠抑胃素 改善食物的感官性状 提供脂溶性维生素并促进在肠道的吸收 脂类的消化吸收与转运 （三）脂类的消化、吸收及转运 脂肪酸 分类 长链 14~26* （1）按碳链长短分类 中链 8~12 短链 2~6C 饱和 （2）按饱和度分类 单不饱和 多不饱和* 脂肪酸 （3）按空间结构分类 顺式 反式* 反式脂肪酸：不是天然产物。植物油经氢化饱和后制得人造奶油。在氢化过程中一些未被饱和的不饱和脂肪酸，其结构可由天然存在的顺式双键转变为反式结构。人体摄入这些食物后，其中的反式脂肪酸或被氧化掉，或掺合到结构脂类中去。其过多摄入可使血浆LDL上升，HDL下降，增加了冠心病的危险性？？ 脂肪酸 食物中以18C为主 熔点与饱和度和碳链长短有关 脂肪酸 命名 （1）n或?命名法：从甲基端开始计数碳原 子位置。 （2）?命名法：从羧基端开始计数碳原 子位置。 不饱和脂肪酸可分为四类 母体脂肪酸 n-3系列不饱和脂肪酸：亚麻酸 n-6系列不饱和脂肪酸：亚油酸 n-7系列不饱和脂肪酸：棕榈油酸 n-9系列不饱和脂肪酸：油酸 不同类之间不能转换 脂肪酸 必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA） 人体不可缺少，而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 ?-亚麻酸(n-3)和亚