茶籽油的特性及其开发应用.ppt

物理特性 纯净的茶籽油是无色透明的油状液体，市售茶籽油因含有少量的生育酚、叶绿素、叶黄素等有机色素而呈淡黄色，气味清香。 冬天不易凝固。可溶于丙酮、三氯甲烷、乙醚和石油醚等多种有机溶剂，不溶于水。属不干性油。 折射率为1.467~1.4719，相对密度为0.912~0.917，脂肪酸凝固点为22℃，皂化值188~196mgKOH/g，碘值83~90I2/100g。 脱色的茶籽油在 4 ℃时即为白色固体。 茶籽油的脂肪酸含量高达90%，而且它以不饱和脂肪酸为主，所以茶籽油具有脂肪酸的所有的化学性质。 Ⅰ热分解反应 不饱和油脂在隔氧条件下加热，主要生成二聚体，此外还生成一些低分子量的物质。 Ⅱ热聚合反应 Ⅲ缩合反应 高温下，食品中的水进入到油中，将油中的挥发性物质赶走，同时也使油脂发生部分水解，酸价增高，发烟点降低，然后水解产物再缩合成分子量较大的环氧化合物。 茶籽油是以油茶籽为原料制得的一种食用油脂,色清质纯,营养丰富,略带茶油特有的芬香,是一种高级食用油,相对于其它植物油脂其生育酚含量很低,易于人体吸收消化,具有良好的营养保健功能。 几种主要食用油脂肪酸组成比较（％） 营养保健 由上表可以看出，与其他食用油相比，茶籽油与橄榄油的单不饱和脂肪酸——油酸的含量是所有植物油中最高的，而饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸含量相当少。