果蔬多酚氧化酶酶促褐变的控制.pdf

年 月 2008 10 食品保鲜 食食食食品品品品研研研研究究究究与与与与开开开开发发发发 第 卷第 期 29 10 135 果蔬多酚氧化酶酶促褐变的控制 杨昌鹏，黄华梅 （广西农业职业技术学院，广西 南宁530007） 摘 要：在介绍多酚氧化酶酶促褐变原理的基础上，着重阐述通过原料选择、钝化酶活性、抑制酶促反应、改变反应 产物、驱氧处理、复合抑制等途径控制果蔬酶促褐变的方法。 关键词：果蔬；多酚氧化酶；酶促褐变；控制 CONTROLOFENZYMATICBROWNINGCATALYZEDBYPOLYPHENOLOXIDASEOF FRUITANDVEGETABLE YANGChang-peng,HUANGHua-mei （GuangxiAgriculturalVocationalandTechnicalCollege,Nanning530007,Guangxi,China） Abstract:Reviewtheprincipleofenzymaticbrowningcatalyzedbypolyphenoloxidaseandmethodsofcontrol- lingenzymaticbrowningsuchasselectingmaterial,inactivatingenzymeactivity,inhibitingthereactionofenzy- maticbrowning,changingtheproductionofenzymaticbrowningreaction,excludingoxygen,complexinhibition. Keywords:fruitandvegetable;polyphenoloxidase;enzymaticbrowning;control 果蔬在贮运加工过程中常发生组织褐变，严重影 括叶绿体、有色体和白色体）和微体中，而PPO的底物 响外观品质和营养品质，导致商品价值低下。褐变一般 存在于液泡中，处于潜伏状态，在完整的细胞中作为呼 可分为两大类：一类是在氧化酶催化下的多酚类物质 吸传递物质，在酚-醌之间保持着动态平衡，不发生酶 的氧化变色，称为酶促褐变；另一类是如美拉德反应、 促褐变。当新鲜的果蔬在贮运加工过程中组织被损伤， 焦糖化作用等产生的褐变没有酶的参与，称为非酶褐 氧大量侵入，酶原被激活，酚类物质经酶的催化作用氧 变。而果蔬中的褐变，常以多酚氧化酶引起的酶促褐变 化为醌类物质，从而引起褐变反应。由此可见，酶促褐 反应最为明显。为此，本文就多酚氧化酶酶促褐变产生 变必须具备3个条件：酚类底物、酚氧化酶和氧，三者 的原因及其目前所研究的控制途径与方法进行归纳， 缺一不可。 旨在为搞好果蔬贮运加工过程中酶促褐变的抑制提供 参考。 2 酶促褐变的控制 由酶促褐变的形成条件不难发现对其抑制可从减 1 酶促褐变原理 少酚类物质含量、控制酚酶活性、降低氧浓度三方面考 酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物 虑，生产上只要控制其中一个条件或抑制酶促反应的 的反应过程。一般认为，果蔬的酶促褐变主要是由于富