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2009级酒精与蒸馏酒工艺学复习资料 一、名词解释（仅供参考） 1、糖化力：表示曲对淀粉的糖化能力，指每1g曲在35℃，每时能糖化淀粉生成葡萄糖的毫克数。 2、被盖式发酵 ：指发酵过程中发酵液表面有由CO 2带来的多酚 酒花树脂、高分子蛋白质接触空气氧化、聚合而形成的泡盖。 3、恒化器：通过对培养液中某一微生物生长的必要成分浓度的控制来进行调控。 4、恒浊器：通过对培养液浊度变化的控制来实行控制。 5、拉乌尔定律：混合液中，蒸汽压高（沸点低）的组分，在气相中的含量，总是比液相中高，反之，蒸汽压低（沸点高）的组分，在液相中的含量，总是比汽相中高。 6、精馏：除去粗酒精中杂质，进一步提高酒精浓度的过程叫精蒸。 7、蒸馏：在酒精生产中，将酒精和其他所有挥发性杂志从发酵成熟醪中分离出来的过程称为蒸馏。 8、头级杂质：蒸馏的得到的粗酒精中挥发性能叫酒精强的杂质，如乙醛、醋酸乙酯、甲酸乙酯、乙酸甲酯等。 9、尾级杂质：蒸馏的得到的粗酒精中沸点比酒精高而挥发性较弱的杂质，主要有戊醇、异戊醇、异丁醇、丙醇、异丙醇等。也称为杂醇油。 10、原料的粉碎 ：将可发酵原料用粉碎机粉碎成粉末状态，以便糊化和液化的过程叫原料的粉碎。 11、液化力：（p87）表示曲对淀粉的液化能力，每1g曲在35℃，每小时能液化淀粉的克数。 12、品温：在酿造过程中，的温度。是用糖度计根据比重测出样液中总的糖类的含量，如蔗糖、葡萄糖、淀粉。白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。 1