蛋白质的生物学功能2.3..docVIP

蛋白质的生物学功能 细胞结构物质 参与物质代谢和运输 储存、提供能量。 肌肉收缩 …… 酶 酶在自然界中的意义—生命 酶在化学反应中意义—立体 免疫物质 生物体中免疫系统—1958年…… 生物体中的抗原—抗体反应 生物导弹—人类战胜癌症的希望 …… 蛋白的副作用 毒 过敏 生物合成 中心法则 蛋白质技术 定性、定量。 分离、纯化。 结构描述 性质测定 生物学功能 酶技术 …… 含量 凯氏定氮 比色——蛋白质的吸收光谱 ——染色 基本性质测定 分子量测定 层析 电泳——SDS 等电点(pI)测定 ——等电聚焦电泳(IEF) 分离纯化 离心 层析 电泳 膜——透析 …… 氨基酸分析 检测氨基酸组成 氨基酸分析仪的原理 结构测定 一级结构的测定——测序方法 二、三级结构的测定 食品中的蛋白质 动物蛋白 植物蛋白 微生物蛋白 动物蛋白质 肉类的蛋白 乳蛋白 蛋蛋白 鱼蛋白 …… 肉类的蛋白 骨骼肌蛋白 平滑肌蛋白 胶原蛋白 骨骼肌蛋白 肉类——骨骼肌 牛、羊、猪、鸡、…… 蛋白质含量18-20% 骨骼肌蛋白 组成 骨骼肌蛋白 结构 骨骼肌蛋 速冻食品 注水肉 平滑肌蛋白 脏器蛋白 胶原蛋白 胶原蛋白 特性 相互之间很少交联 在酸、碱中易膨胀 收缩温度（60-70oC） 明胶化（80oC） 明胶 牛乳蛋白 含量丰富 组成—— 酪蛋白78%——含磷蛋白 乳清蛋白 ?—乳清蛋白 ?—乳清蛋白 免疫球蛋白 …… 非蛋白氮 酶 牛乳蛋白 牛乳中蛋白质的沉淀——凝乳 酸性条件 加热 凝乳酶 盐 酪蛋白 占总蛋白的80% 疏水蛋白 存在形式：胶团 组成——泳动度 ?—酪蛋白 ?—酪蛋白 ?—酪蛋白 含磷——形成磷脂 ——磷酸钙 乳清蛋白 乳清蛋白 乳球蛋白 免疫球蛋白 鸡蛋蛋白 蛋清蛋白 蛋黄蛋白 蛋清蛋白 蛋清中的蛋白质含量：10-11%（湿重） 卵清蛋白—含量最高 —分子量：45，000 —磷蛋白+碳水化合物 —变性 蛋清蛋白 溶菌酶 伴清蛋白—与铁结合—抗菌 蛋清蛋白 卵粘蛋白—抑制血红细胞凝聚 卵糖蛋白—胰蛋白酶抑制剂 抗生物素—使生物素失效 …… 蛋黄蛋白 蛋黄中含有大量的脂—脂蛋白—乳化剂 水产蛋白 鱼类—40-60% X 10-21% 软体动物 蟹—20-22% 虾—20-22% 牡蛎—13% 贝类— 鱼蛋白 鱼的骨骼肌结构 短纤维 片层结构 与高等动物的相似 结缔组织少 鱼蛋白 肌动蛋白—低温—不溶 肌球蛋白—变性—凝聚 植物蛋白质 蔬菜蛋白 谷类蛋白 豆蛋白 …… 蔬菜蛋白 含量低 豆科植物高 马铃薯—高赖氨酸、色氨酸。 芦笋、笋—氨基酸食品 …… 小麦蛋白 含量：12% 分类 面筋蛋白—80-85%—不溶于水—缺乏赖氨酸 麦醇溶蛋白—溶于70-90%乙醇 麦谷蛋白—溶于酸和碱 非面筋蛋白—15-20%—富含巯基 清蛋白—溶于水 球蛋白—溶于盐水 小麦蛋白中的二硫键 小麦蛋白中的二硫键 麦醇溶蛋白 小麦蛋白中的二硫键 麦谷蛋白 面筋蛋白复合物 麦谷蛋白形成网状结构 麦醇溶蛋白和其它蛋白分布其中 淀粉-蛋白-脂肪复合体的形成 二硫键-使麦谷蛋白形成网状结构放松 玉米蛋白 基质蛋白 颗粒蛋白 玉米醇溶蛋白—50% 缺少赖氨酸、色氨酸。 稻米蛋白 谷蛋白—80%—碱溶蛋白 醇溶蛋白—5%—含量低 赖氨酸含量比较高 大豆蛋白 大豆蛋白—含量约为42% 组成特性： 富含球蛋白 富赖氨酸 少甲硫氨酸 无面筋蛋白—不易成型 大豆蛋白 物化性质： 对外界条件（如：加热、pH）敏感 溶解性 pI附近(pH=3.75-5.25)不溶 pI上下(pH=1.5-2.5; pH6.3)均溶 盐溶(NaCl; CaCl2) 大豆蛋白 （按离心沉降系数）分类？ 大豆蛋白 制品 大豆浓缩蛋白 大豆分离蛋白 大豆浓缩蛋白的制备 大豆分离蛋白的制备 功能性质 蛋白质与水的相互作用 吸附 保留 湿润 膨胀 分散 溶解 粘性 乳化 起泡 …… 蛋白质之间的相互作用 沉淀 胶凝 结构 弹性 …… 与其它物质之间的相互作用 与脂肪的结合 与风味物质的结合 …… 蛋白质的水合性质 食品—水合体系 食品的持水 结合水 自由水 毛细管水 截留水 …… 不溶性蛋白质与食品的持水性 不溶性蛋白质的持水能力与氨基酸组成 不溶性蛋白质形成的毛细管结构 不溶性蛋白质形成的截留结构 …… 食品的失水与复水 食品的失水 食品的复水 影响因素 蛋白质浓度—正向变化 pH—？（pI） 加热—反向变化 —氢键 —…… —正向变化 离子强度 —离子种类 —离子浓度 —低浓度—吸水 —高浓度—脱水 实例 肉丸—膨胀 面团—粘度 燕（？）皮—质构 水发鱿鱼 水