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各类茶的制造过程 绿茶： 　　鲜叶杀青揉捻干燥绿茶 　　杀青方式：1.加热杀青 　　2.蒸气杀青 　　干燥方式： 　　1.炒干（炒青）：长炒青——长条形的炒青绿茶 　　扁炒青——外形扁平光滑 　　圆炒青——外形呈圆形颗粒状 　　特种炒青（细嫩炒青） 　　2.烘干（烘青）：普通烘青——通常用来熏制花茶 　　细嫩烘青 　　3.晒干（晒青）：加工成紧压茶 红茶： 　　鲜叶萎凋揉捻发酵干燥红茶 　　发酵： 　　发酵是制造红茶的关键，又称『渥红』，因叶片中含有生物催化剂『多酚氧化霉』，这种霉在高温下会失去活性，所以红茶不经过杀青，所以霉保持了高度的活性。另外茶叶中含有一类叫做『茶多酚』的无色物质，茶多酚在多酚氧化霉的催化下，很容易氧化，变成红色的化合物，这种化合物一部分溶于水，变成红色的汤，一部分不溶于水，累积在叶片中变成红色，红茶的红汤红叶即如此形成的。 　　分类：1.小种红茶：红汤红叶，有松烟香，为似桂圆汤。 　　熏焙：茶叶薄摊于竹筛中，地上堆松材，以明火燃烧，使茶叶吸收大量松烟香味。 　　2.功夫红茶：发酵至叶色变铜红才能烘干，掌握火温烘至甜香浓郁才是优质产品。（1875年后才有此制法） 　　3.红碎茶：揉捻时用机器将叶片切碎，成颗粒形碎片。 　　红茶制法于绿茶之后，约1650年前后才有。 青茶（乌龙茶）： 　　鲜叶晒青摇青凉青杀青初揉初烘包揉复烘干燥青茶（乌龙茶） 　　属半发酵茶