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水分的测定 第一节 概述 水是食品的重要组成成分，不同种类的食品，水分含量差别大。 水分是食品分析的重要项目之一。水分测定对于计算生产中的物料平衡，和实行工艺监督等方面，有很重要的意义。 一、食品中水分的存在形式 食品中水分可分为结合水和自由水两大类。 一)自由水 （游离水） 特点：游离水主要存在植物细胞间隙，具有水的一切特性，也就是说100℃时水要沸腾，0℃以下要结冰，并且易汽化。游离水是食品的主要分散剂，可以溶解糖、酸、无机盐等，可用简单的热力方法除掉。 二)结合水? 这种水是与食品中脂肪、蛋白质、碳水化合物等物质结合。它是以氢键的形式与有机物的活性基团结合在一起，故称束缚水。 注意：束缚水不具有水的特性，所以要除掉这部分水是困难的。 特点：①不易结冰（冰点为－40℃） ②不能作为溶质的溶剂 结合水和食品的构成成分结合，稳定食品的活性基，自由水促使腐蚀食品的微生物繁殖和酶促作用，并加速非酶褐变或脂肪氧化等化学劣变。 三)水分活度? 1. 水分活度： 从食品保藏的角度出发，食品的含水量不用绝对含量（%）表示，而用活度表示AW。 定义：食品所显示的水蒸气压P对在同一湿度下最大水蒸气压PO之比。 即:????????AW= P/P0=RH/100