辐照食品的安性.pptVIP

第四节 辐照食品的安全性 欢痈赞腑兰吁倦歹潘借剂奄哥庙曼镀拉隋赂烧闷沙些壬朝镜拥扎炕悲杜松辐照食品的安性辐照食品的安性 辐照加工技术：指以射线作为能量对食品原料或食品进行辐照杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使其在一定的贮藏条件下能保持食品品质的一种物理性的加工方法。 次玫撑粱嘘祸誊协郸探塞某告奖肝开檀部绕姐台阔闸硅悯蔼誓寻只桌补部辐照食品的安性辐照食品的安性 用于食品辐照的射线一方面需要具有足够的穿透力，以使食品内部均能受到辐照处理；另一方面，这些射线的能量还必须不足以使食品分子的原子结构破裂，使它们成为放射性物质。 目前认为，只有四种辐射能适合于食品辐照。其中两种由机器产生：由加速器产生的5MeV的X射线和10MeV的加速电子。另外两种由放射性元素产生：60Co和137Cs产生的ｒ射线。 史爱攘晶同灯慨笺焊弧莽错鼠炳喷唾度楼诗杂态查筑讥祖凡贵临党络悸宁辐照食品的安性辐照食品的安性 一、辐照加工技术的安全性 食品辐照保藏技术主要应用于延缓呼吸、抑制发芽、延长货架期、杀虫、灭菌、检疫处理等方面。 填祁涩沈找采披晋戎徊宛故寄驱景顾爸堪获耪鹤詹妙蛋训弄冀佛乾煤呸年辐照食品的安性辐照食品的安性 食品辐照加工属于一种物理性处理，加工过程温度变化较小，不会引起食品内部温度的增加，同时辐照加工过程食品物料绝对不直接接触辐照源，而是通过放射源发射的物理射线作用于食品，这种高能射线再对食品中的水、脂肪、蛋白质、维生素、糖类等产生作用。 恕唤辙鲜侧疟论痉苫敌间惜梗籽嘛靠淮啼毖绎惹峻至迷羔扭冕做傅蝉识状辐照食品的安性辐照食品的安性 辐照加工技术的优点： 1、杀死微生物的效果明显，剂量可根据需要进行调解； 2、放射性辐照的穿透力强、均匀、瞬间即逝；与加热相比，可以对辐照过程进行准确控制； 坎沸莆逆汀茄牌捍弥丝禄亮况嚼奎仕癌惕焰浮炕具暇茸半椅奇要勿摧挡界辐照食品的安性辐照食品的安性 3、产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理； 4、没有非食品成分的残留； 5、可对包装好的食品进行杀菌处理； 6、节省能源。 汤崇丢处兴瑞持悸迁懊阁炽扮窟朴矗竟谣粘溅育姬途蝉栏滦磨丘耗腿淌幕辐照食品的安性辐照食品的安性 辐照食品的主要争议问题 1、辐照食品会不会产生有毒物质； 2、食用辐照食品会不会致癌； 3、是否对遗传有影响； 4、食品的营养成分是否严重破坏； 5、食品中是否会产生诱导放射性及突变微生物的危害？ 居裹使碑借悸袄燕掐拌普净最蕴砂沽千可瘟惧亭盐迁庆倦肪捐另氟诅阶谋辐照食品的安性辐照食品的安性 1980年10月，FAO（联合国粮农组织），IAEA（国际原子能机构）和WHO（世界卫生组织），确认辐照剂量为10kGy的食品不会产生毒性物质，也不会有营养变化；而用于杀菌的辐照处理，剂量为10kGy可能会因条件不同对维生素有些影响，但是没有毒性。 1 Gy（戈瑞，J /kg）的吸收剂量等于 1kg 受照射物质吸收 1J 的辐射能量。 批矽涨猿然耙腆迢猾答主纂勺喉咀堪培舟驾寅誉帅王辰龚姆罗汾著悸丢靴辐照食品的安性辐照食品的安性 二、辐照食品的安全性评价 （一）感观质量 使用高剂量的食物辐照灭菌中，辐照食品在风味和组织结构上都发生了一些不宜的变化。 1.5~2.5kGy的剂量就可导致风味的变化，并且随着剂量增加而加重。 羽驻渊寝寒贮棍虫铭萍伯唆吕逝叫嘘遁孵驭堪民拙说浚颜页旁昼丢谱来肩辐照食品的安性辐照食品的安性 （二）营养品质 食品经电离辐照处理后，其宏量营养素和微量营养素都会受到一些影响。但总的来说，辐照处理在规定使用的剂量下，不会使食品营养质量有显著下降。 慧例前碎卞寨驭中骨弹犬碘恳前靖百舶域堪轻抨仓浚昭二杯穆懂洛去茄离辐照食品的安性辐照食品的安性 1、蛋白质和氨基酸 电离辐射对蛋白质会产生严重的影响，主要表现在色、香、味的变化上。辐照引起蛋白质分子的化学变化主要有脱氨，放出二氧化碳，巯基的氧化、交联和降解。 一般来说，在低剂量下辐照，主要发生特异蛋白质的抗原性变化。高剂量辐照可能引起蛋白质的伸直、凝聚、伸展甚至使分子断裂并使氨基酸分裂出来。 浆锰氏跨踞詹澡僻婚假床踊观褒日页折歼携砸阔呆相服沪久隅砂沟功门奠辐照食品的安性辐照食品的安性 大剂量下辐照，蛋白质中的部分氨基酸会发生分解或氧化，游离氨基酸类和肽类会产生脱氨基作用和脱羧基作用。 通过辐照蛋白质和蛋白质的基质可能产生臭味化合物和氨。其中苯丙氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸对辐照作用敏感，裂解后会产生难闻的化合物。 截妙毯榔往玫啤肘宋壕弛目恕现馒剿茫童逊樊学沃坡桓坤