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第五章 食品冷却与冷藏 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 主要内容 食品在冷却冷藏中发生的主要变化 冷却工艺及冷却过程中的计算 冷藏工艺 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一、食品在冷却冷藏中发生的变化 1.水分蒸发（干耗） 食品表面的水分蒸发，造成食品质量减少。果蔬出现明显的凋萎现象，肉类食品表面收缩，硬化，形成干燥皮膜。 措施：控制适宜温度、湿度和风速。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一、食品在冷却冷藏中发生的变化 2.冷害 冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一界限温度时，有些果蔬的正常生理机能遇到障碍，失去平衡 表1-1 果蔬发生冷害的界限温度 果蔬种类 界限温度/℃ 症状 香蕉 11.7-13.8 果皮变黑、催熟不良 西瓜 4.4 凹斑，风味异常 黄瓜 7.2 凹斑，水浸状斑点，腐败 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 图1-1 冷害香蕉 图1-2 冷害黄瓜 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一、食品在冷却冷藏中发生的变化 3.呼吸作用 果蔬在冷藏过程中呼吸作用和后成熟作用仍在进行，体内各种成分也在不断变化。 4.软化成熟 肉类成熟是在酶的作用下自身组织分解的过程，使肉质柔软，同时增加了香气和商品价值。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一、食品在冷却冷藏中发生的变化 5.寒冷收缩 寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成。 6.其他 串味、微生物繁殖、变色变味等 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、冷却工艺及冷却过程中的计算 冷却 冷却是冷藏的必要前处理，在较短的时间内使食品的温度降到冰点以上。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、冷却工艺及冷却过程中的计算1.冷却工艺 （1）空气冷却 （2）接触冰冷却 （3）水冷却 （4）真空冷却 表2-1 冷却方法及适用范围 冷却方法 畜 禽 蛋 乳 鱼 水果 蔬菜 空气冷却 √ √ √ √ √ 水冷却 √ √ √ √ √ 冰冷却 √ √ √ √ 真空冷却 √ Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 畜肉的空气冷却 1. 一次冷却工艺 冷却过程均在一个冷却间内进行，冷却空气温度控制在0℃左右，冷却终了胴体温度应在4 ℃以下，整个过程在24h内完成。 2. 二次冷却工艺 第一阶段：-10 ℃ ~-15 ℃，2~4h 第二阶段：0 ℃ ~2 ℃，10~16h Eva