大学营养学营养与疾病-培训课件.pptVIP

3.多环芳烃化合物 来源：食物在油炸和熏烤时直接受到污染 食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚而形成 植物性食品吸收环境中污染的多环芳烃 食物加工中受机油、包装材料污染等 是一类具有较强致癌作用的化学污染物，目前已鉴定出数百种，其中苯并芘是多环芳烃的典型代表。 大量研究表明，苯并芘对多种动物有肯定的致癌性。 食物中苯并芘含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定关系。 4.杂环胺类化合物 食品中杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。 致癌的靶器官主要为肝脏，此外还有结肠癌等。 5.农药 如：重铬酸盐、有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类农药以及某些增效剂、熏蒸剂和除草剂等都具有致癌作用，这些农药可由于使用不当而残留在食品中。 二、膳食营养与癌症发生的关系 1.高脂肪膳食： 高脂膳食能显著增加结肠癌、直肠癌的发病率 机制：脂肪摄入↑，胆酸分泌入肠道↑，影响肠道微生物菌群组成，并刺激次级胆酸（如缺氧胆汁酸）产生，促进结肠癌的发生。 乳腺癌的发生与脂肪酸组成有关，如不饱和脂肪酸摄入过多会增加患乳腺癌的危险性； 脂肪的摄入量可能还与前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌等发生有关。 2.高胆固醇膳食： 膳食胆固醇可增加乳腺癌和胰腺癌的危险性，但远远低于脂肪作用所引起的； 人群调查发现，膳食胆固醇可增加患