08食品添加剂.ppt

2 抗氧化剂 抗氧化剂发生化学反应，降低体系的含氧量。 抗氧化剂可以阻止、减弱氧化酶的活力。 抗氧化剂可以使氧化过程中的链式反应中断，破坏氧化过程。 抗氧化剂可以将能催化、引起氧化的物质封闭。 （1）抗氧化剂的作用机理 （2）抗氧化剂的分类 按来源分类 油溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 兼容性抗氧化剂 按作用方式分类 自由基吸附剂 金属离子螯合剂 氧清除剂 过氧化物分解剂 酶抗氧化剂 紫外线吸收剂或单线态猝灭剂 （3）重要的抗氧化剂 叔丁基茴香醚（BHA） 为白色或浅黄色蜡状固体，熔点低，不溶于水，对热稳定，弱碱性条件下也不易被破坏； 具有优良的抗氧化性，对动物脂肪抗氧化性强，对不饱和油脂抗氧化性较弱； 同时还具有相当强的抗菌作用，对多数细菌和霉菌都有效。 没食子酸丙酯（PG） 是3，4，5-三羟基苯甲酸，白色至淡褐色的结晶粉末，无臭，稍有苦味，难溶于水，对热较敏感，在150℃分解，在高温食品中稳定性较差。 是应用最广泛的食品抗氧化剂，是许多商品混合抗氧化剂的组成成分。 茶多酚（TP） 茶多酚是茶叶中所含的一类多羟基酚类化合物，包括儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花青素类、聚合酚类等。 茶多酚为淡黄色至茶褐色的水溶液、粉末固体或晶体，易溶于水，对热、酸稳定，遇铁离子生产绿黑色络合物。 具有抗氧化作用和抗衰老、降血脂等一系列的药理功能，无毒无害。具有强极性，在油脂中应溶解性较差而影响功能的发挥。 作业： 1 简述食品杀菌剂的杀菌作用机理。 植酸 植酸是维生素B族的一种肌醇六磷酸酯，主要用于食品工业中抗氧化剂、防腐剂、发酵促进剂和螯合剂等，是一种绿色食品添加剂。由玉米、米糠等植物体内提取得到，是今后发展的方向。 8.3 食品添加剂的现状与展望 一.发展现状 目前世界上使用的食品添加剂总数已达14000种，其中直接使用的有4000多种，常用的食品添加剂有681种。 全世界食品添加剂的年贸易额150~200亿美元，其中香精香料及风味剂50亿美元，酸味剂22亿美元、甜味剂15亿美元、增稠剂13亿美元、乳化剂8亿美元、着色剂7亿美元等。 我国批准使用的食品添加剂为22类1513种。 二.食品添加剂的发展趋势 积极倡导天然、营养、多功能食品添加剂 致力于开发各种各样添加剂 （1）食用香精的开发 （2）从酵母中提取鲜味剂的开发 （3）对糖醇的开发 （4）功能性甜味剂的开发 （5）防腐剂抗氧剂的开发 （6）食品改良剂的开发 苏丹红事件 也称为苏丹红（一号），化学名为1-苯基偶氮-2-萘酚，是一种工业用油溶性偶氮染料，工业应用中称为溶剂黄 14或油溶黄R。 苏丹红一号是一种用于彩色蜡、油脂、汽油、溶剂和鞋油等的增色添加剂，还可以用于焰火礼花的着色。在日常接触的物品中，家用的红色地板蜡或红色鞋油中通常含有苏丹红一号的成分。 根据2004年4月的MSDS数据，苏丹红一号存在有限的致癌证据，不可服用。 国际癌症研究机构（IARC ）将苏丹红一号归为第三类可致癌物质，这类物质是缺乏足够的直接使人类致癌证据，但是具有潜在致癌危险的物质。 但是有研究说明，苏丹红一号染料可以导致动物患上癌症。对小鼠的实验室试验显示注射了苏丹红一号的小鼠肝脏长了肿瘤。在将染料直接注射入膀胱后，膀胱也开始生长肿瘤。口服试验迄今为止还是阴性，尚无癌变报告。整个试验证明苏丹红一号提高了患癌症的风险。欧盟据此自1995年起禁止使用苏丹红一号作为食品添加剂。 毒性 可能的致癌机理 苏丹红一号可能的致癌机理： 苏丹红一号在人体内分解出苯胺，诱发肝脏细胞的基因发生变 异，而增加人类患癌症的危险性。同时如果大量接触苯胺，还 有可能因为苯胺将血红蛋白结合的Fe（II）氧化为Fe（III）， 导致血红蛋白无法结合氧，使人罹患高铁血红蛋白症。 食品安全 苏丹红一号在1918年以前曾经被美国批准用作食品添加剂，但是随后美国取消了这个许可，但是在一些品牌的伍斯特沙司、咖喱粉、辣椒粉和辣椒酱中依然使用它来增色。目前各国都禁止将其作为食品添加剂使用，但是由于添加了苏丹一号的辣椒粉等调味品的色泽鲜亮持久，依然有少量食品商违规使用苏丹红一号。 2003年5月9日，法国报告发现进口的辣椒粉中含有苏丹一号成分，随后欧盟向成员国发出警告，要求各成员国自2003年6月17日起禁止进口含有苏丹一号的辣椒产品。 2004年6月12日，英国食品标准署同时发出了两个警告，称Laziza International和Epicure Chilli Beans的辣椒酱产品中发现含有苏丹一号和苏丹四号染料。 2005年2月2日，英国第一食品公司（Premier Foods）向英国环境卫生部门报告，该公司2002年从印度进口的5吨辣椒粉中含有苏丹一号染料，并且已经生产为辣椒酱等调料销往众多下游食品商。 2005年2月2