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餐饮业关于餐具破损率的解决办法细则 鉴于餐饮部在物资管理工作中存在很多弊端，且操作环境和设备有一定的缺陷，给现在的管理带来诸多不便。为加强部门资产管理，降低运作成本，餐饮部将建立以下管理方案： 一、部门中所存在的资产管理问题 1、制度方面的问题 ①没有标准的收餐操作流程，物品堆放杂乱，导致工作中有较多的器皿破损。 ②员工赔偿和客人赔偿的价格体系不完善（具体赔偿的品种无参照表）。 ③部门“物品借用”制度不完善。 ④盘点制度不健全，盘点表不科学，缺少必要项目。 2、管理与环境方面的问题 ①贵重物品管理方法不健全。 ②备餐间没有良好的操作环境。 ③各岗位餐具配备数量不科学。 ④客房部与餐饮部送餐交接手续不完善，导致送餐部餐具回收困难，造成部分餐具流失，管理失控。 ⑤洗衣房与餐饮部无完善的布草送洗交接记录。布草房的发、送程序混乱，布草没有做到以尺寸、颜色及餐厅来分类，导致整个餐饮部布草领用混乱，管理人员关系紧张。 ⑥财务部监盘力度薄弱。 3、其它问题 ①部分餐具价格过高且容易丢失。（如；咖啡厅的咖啡勺等） ②部分餐具存在质量因素（如：果汁杯过洗碗机时易开裂）。 ③营运部门厨房和职工厨房物品混淆，影响正常经营。 ④部门大量餐具样式相同，不便管理，员工之间易产生矛盾。 ⑤个别员工操作不当造成的破损。 二、部门拟解决方法 1、各种制度的健全 ①制定科学合理的收餐流程，降低工作中的破损率。 ②建立完善的破损制度，制作破损表并注明破损原因（正常破损和人为破损）。 ③建立每月破损餐具的处理方案，及时补充更新餐具，保证餐厅正常经营。 ④建立送餐部完善的送、收登记制度（请客房部配合）。 ⑤建立完善的布草管理方案。 ⑥建立完善的贵重物品管理方法。 ⑦建立合理科学的餐具配比制度。 ⑧健全员工出门检查/验包制度（请安全部配合协助）。 2、降低餐具破损和丢失的方法 ①增加备餐间的标准设置（需工程部协助，部分设备需申购）。 ②制定收餐流程，先收贵重、易丢失物品（如金器、咖啡勺等），餐具必须分类摆放，避免碰撞。 ③易丢失餐具可以考虑购买一部分质良价廉物品使用（咖啡厅的咖啡勺及水果叉）。 ④补充充足的餐具数量，避免人为因素造成的餐具破损。 ⑤各点增加破损箱，防止由于破损漏登而造成的丢失。 ⑥建议客用厨具和与职厨的餐具分开使用，便于管理（建议职厨申购国产餐具服务）。 ⑦请洗衣房配合《餐饮部布草管理制度》，按布草送洗记录本上的颜色、尺寸、数量进行清点，签收和发放。 ⑧不同餐厅使用尺寸/颜色相同的布草时，请洗衣房协助增加布草标识，以便发放和管理。 ⑨贵重物品（如金、银器）分配到岗，责任人为部门经理。 3、内部资产管理流程的加强 ①各岗位资产管理人员与各岗位部门经理做好沟通，制定餐次或每日物品交接办法。 ②根据核准的基数进行每日核查。 ③非本岗位物资、积压物资以及多余物资必须上报管事部。 ④物资数量、性状发生异常状况应立即上报管事部。 ⑤管事部将不定时抽查各岗位物资状况，各岗位资产管理人员必须现场配合。 ⑥固定各岗位资产管理人员：中餐—xxx；宴会—xxx、xx；咖啡厅—xxx；酒水部—xxx；中厨房—xxx、xxx、xxx；西厨房—xxx、xxx；管事部—（注：各岗位第一负责人为各岗位部门经理及主副厨师长，餐饮总监为资产总负责人）。 ⑦请财务部加强饭店资产盘点制度，并用书面形式进行通知。 ⑧财务部必须保证各点都有财务人员监盘。 ⑨盘点时各部门经理必须在场负责清盘并签字确认。 4、建立赔偿制度 1）破损方面的赔偿 管事部建立餐具破损实名登记制，区别破损原因（正常破损和人为破损）。 ①员工人为造成破损时，必须签字，请各部门做好配合工作。 ②拒绝签字者，直接下单至财务部扣除物品相应单价的款项于工资，并处以口头警告。 ③掩藏破损者，两倍赔偿后，处以书面警告。 ④随意处置破损者，三倍价格赔偿，并处以最终警告。 ⑤宾客及员工造成的破损，按《xxxxxxxx国际饭店资产管理办法》执行。 ⑥其它事项参照《xxxxxxxxx国际饭店资产管理办法》。 ⑦如果破损率超标，超出部分金额由各部责任人按员工造成破损的金额比例分摊，原则上不超过自己造成破损金额的1/2进行赔偿。所有赔偿金额必须交财务部，并开据帐单为证，月末抵充破损超标部分。盘点记录必须清晰可查。 2）丢失方面的赔偿 ①根据盘点结果（盘亏数量-破损数量=丢失数量），各岗位以餐具原价进行赔偿。 ②丢失部分由各岗位部门经理负责赔偿。 ③各岗位借出的物品必须在盘点之前结清,调拨单需发给管事部一份。 ④所有手续以手工单为准。为增强人性化管理，各岗位可根据丢失情况冲抵部分破损金额，原则为破损未超标时使用。 3）其它处理方法 ①盘盈部分物品属不正当来源，将追究各岗位部门经理管理不作为责任。 ②盘盈部分由各岗位部门经理负责退回管事部。 ③盘盈部分