10各大茶类的制法_.ppt

各大茶类的制法 绿茶 绿茶是我国最早出现的茶类，目前是我国品种最多、产量最多的茶类，大部分名优茶均属于绿茶。 绿茶的制法 杀青 杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。 其主要目的： 彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味； 散发青草气，发展茶香； 是改变内含成分的性质，促进绿茶品质的形成； 蒸发一部分水分，使之变为柔软，增强韧性，便于揉捻成形。 杀青的原则 “高温杀青，先高后低” 使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高，以迅速破坏酶的活性，然后适当降低温度，使芽尖和叶缘不至被炒焦，影响绿茶品质，达到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生的目的。 抛闷结合，多抛少闷” 在高温杀青条件下，叶于接触锅底的时间不能过长，要用抛炒，使蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发，叶温也随着下降，然后再接触锅底，使叶温再度上升。抛炒优点主要是香气较好，低沸点的具有强烈青草气的芳香油，容易散发。青草气的主要组成部分的青叶醇，沸点约 1 5 7 °C，抛妙大量挥发，对改善香气是有好处的。如果掌握得当，叶色往往较翠绿。如时间过长，就容易使芽叶断碎，甚至炒焦，加之梗于与叶脉含水量高而与锅底接触面又小，升温不如叶片快，造成杀青不匀，甚至红梗红叶。 “老叶轻杀，嫩叶老杀” 所谓老杀，就是失水适当多些；所谓嫩杀，就是失水适当少些。因为嫩叶中酶的催化作用较强，含水量较高，所以要老杀