12 第十二章 食品加工助剂重点讲义.pptVIP

* 第一节 简述 §１.1 概念 加工助剂：我们把在食品加工过程中，以催化、溶解、消泡、助滤、吸附、脱色、脱皮、澄清、絮凝等为目的，并且通常能在最终的成品中被除去的食品添加剂，称为加工助剂。 §１.2 加工助剂的分类 按用途分有：催化剂、溶剂、消泡剂、助滤剂、吸附剂、脱色剂、澄清剂、絮凝剂、被膜剂、酶制剂、碱性剂、酸性剂等。 第二节 溶剂 溶剂：能溶解其它物质的物质，称为溶剂。 在食品加工过程中，常用的溶剂有：乙醇、丙二醇、甘油、溶剂油等。 一、丙二醇 毒性 大白鼠经口ＬＤ50 ：21.0-33.5 ml/kg. ＡＤＩ：0-25 mg/kg. 使用 1)、用作防腐剂、色素、香料香精、抗氧化剂等难溶物质的溶剂。 2)、丙二醇的水溶液不易冻结，故可用作抗冻剂。 二、甘油 毒性 小白鼠经口ＬＤ50：32000 mg/kg. 使用 可溶解一些难溶的食品添加剂。 三、香花溶剂油 本品是馏程在60-71℃的溶剂汽油。 １、性状 无色透明挥发性强的液体，极易挥发着火。不溶于水，溶于乙醇、乙醚和丙酮。 ２、使用 多作为香花香料和油脂等的提取剂。 第三节 助滤剂及吸附剂 助滤剂：我们把在食品加工过程中，以帮助过