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提高葡萄汁出汁率的方法与工艺 [摘要] 研究用果胶酶提高葡萄出汁率的方法及果胶酶对葡萄汁色泽的影响。通过单因素与正交试验分析酶添加量、酶解温度和酶解时间对葡萄出汁率的影响葡萄汁对体弱的病人、血管硬化和肾炎病人的康复有辅助疗效。葡萄→挑选→清洗→破碎→除梗→加热→压榨→杀菌→酶处理→过滤→调配→过滤→灌装→杀菌→冷→成品。 酶解时间对出汁率的影响（见表3） 表3 酶解时间对出汁率的影响 时间（min） 30 60 90 120 150 出汁率(%) 71.2 76.7 82.8 82.5 82.3 酶解处理时间也是影响葡萄出汁率的因素之一，一般情况下，出汁率随时间增加而增加，但并不等于处理时间越长越好。这容易造成生产成本升高，同时时间过长也会造成营养成分的损失。从表3可知：在酶反应温度50℃，酶添加量0.08ml/kg条件下，90分钟时，葡萄出汁率已经达到最大，时间延长对出汁率并无明显改变，因此果胶酶较适反应时间为90分钟。 正交试验 根据单因素试验结果，为使本实验更加科学，我们选择了酶添加量、温度和时间三因素，进行三因素水平正交试验。结果见表4。 试验号 A酶用量(ml/kg) B温度(℃) C时间（min） 出汁率(%) 1 0.04 50 60 78.2 2 0.04 55 90 83.3 3 0.04 60 120 81.7 4 0.06 50 90 80.6 5 0.06 55 120 84.4 6 0.06 60 60 81.3 7 0.08 50 120 80.3 8 0.08 55 60 83.8 9 0.08 60 90 82.4 K1 243.4 239.1 243.3 T=736 K2 246.3 251.5 246.3 K3 246.5 245.4 246.4 k1 81.07 79.7 81.10 k2 82.10 83.83 82.10 k3 82.17 81.80 82.13 R 1.10 4.11 1.03 优化水平 A3 B2 C3 正交试验结果标明：根据结果分析，影响葡萄出汁率的主要因素是温度，其次是果胶酶添加量和时间。果胶酶提高葡萄出汁率的理论最佳工艺条件为A3 B2 C3即果胶酶用量为0.08ml/kg 酶解温度为55℃，酶解时间为120min。利用最佳工艺条件进行验证出汁率试验得到的出汁率为84.7%。 结论 研究结果标明，果胶酶能够使可溶性和非可溶性果胶有效降解，从而提高固液分离能力，得到更高发出汁率。通过正交试验果胶酶提高葡萄出汁率的最佳工艺条件为：果胶酶用量为0.08ml/kg 酶解温度为55℃，酶解时间为120min。 参考文献 [1] 陈娟,阚健全,杜木英,阳长敏.??果胶酶制剂及其在果浆出汁和果汁澄清方面的应用[J]. 中国食品添加剂. 2006(03) 姜守军,周广麒.??果胶酶提高葡萄出汁率及色泽的影响[J]. 食品与机械. 2007(03) 朱先生.??果胶酶[J]. 技术与市场. 2008(01)