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1、农产品的品质： 感官品质：（外观、质地、风味） 内在品质：也称营养品质指产品中各种营养素的总和（包括碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、微量元素等几大类） 卫生品质：是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。包括产品表面的清洁程度、产品组织中的重金属含量、农药残留等。 2、果蔬的加工特性（重点掌握） （1）成熟度： 可采成熟度：果实成分膨大长成，但风味还未达到顶点时的成熟度。 加工成熟度 ： 果实已具备该品种应有的加工特征的程度，分为适当成熟与充分成熟。 过度成熟度 ：果实质地变软，风味变淡，营养价值降低时的成熟度。 （2）易腐性，果品蔬菜多属易腐农产品，这些原料在采收、运输过程中，极易造成机械损伤，若不及时加工，就会严重腐烂，导致其失去加工价值或造成大量损耗。 （3）凝胶性 ①果胶凝胶：果胶分子链发生交联时会形成凝胶。 高甲氧基果胶在高浓度糖溶液和pH为2.8~3.5条件下可形成很强的凝胶。 ②淀粉凝胶：淀粉悬浮液受热时，淀 粉颗粒会吸水膨胀并发生崩溃，释 放出淀粉分子，形成一种黏性溶液，在冷却时会形成凝聚。 （4）柔嫩性：部分蔬菜和浆果类原料具有柔嫩性，如，叶菜，甜玉 米，草莓等。 （5）纤维性：一些蔬菜富含粗纤维，如，芹菜、竹笋等，粗纤维过 高影响品质。 （6）粉粒性：一些蔬菜，如南瓜、豆类、玉米等，以及一些坚果类原料所具有的一种本身品质特性。 （7）汁液性：一些水果蔬菜富含汁液，如柑橘类、苹果、番茄等。 （8）耐贮性：是指果蔬在一定贮藏期内保持其原有质量而不发生明显变化的特性。 （9）抗病性：是指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。 3、粮食的加工特性 （1）后熟的作用：粮食种子在田间达到完熟收割后，有的品种在生理上并未完全成熟。经过贮藏一段时期后，这种现象便会得到改善。由完熟到生理成熟所进行的生理变化，叫“后熟作用”。这段过程所需要的时期叫“后熟期”。高温、干燥、通风良好，有利于促进和加速后熟期的完成。 （2）陈化的概念：粮食完成后熟期以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐裂变而趋于衰老。这种现象叫“陈化”。 4、速冻包子的原理：将淀粉食物降温至-20摄氏度左右，使淀粉分子间的水分迅速迅速结晶，从而阻碍了淀粉分子的的相互靠近，避免形成氢键。 脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜色素 5色素的类型 水溶性色素：花色素、无色花色素、花黄素 6、粮食霉变的过程： （1）初期变质阶段：大多数储粮为生物与粮食建立腐生关系的过程。微生物利用自身向外分泌的酶类，分解粮食有机物。 （2）生霉阶段是储粮微生物在粮食上大量生长繁育的过程，粮粒出现肉眼可见的霉菌菌落。生霉的粮食可能出现霉菌毒素，一般不再食用。 （3）后期霉烂阶段：是微生物使粮食严重腐解的过程。此时粮食中的有机物质，被微生物分解，粮食彻底变坏，产生霉、酸、腐臭等难闻气味，以至完全丧失使用价值。 7、农产品加工制品腐败变质的常见类型； ①变黏：由于腐败变质细菌生长代谢形成的多糖所致， 常发生在碳水化合物为主的粮食食品中。常见细菌如乳酸杆菌等 ②变酸：由于腐败微生物生长代谢产酸所致。 常发生在以碳水化合物为主的粮食食品中，常见细菌如醋酸菌属等。 ③变臭：由于细菌分解以蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、三甲胺、甲硫醇和粪臭素等 常见细菌如假单孢菌属等。 ④发霉和变色：主要发生在碳水化合物为主的粮食食品中。常见细菌如黑曲霉、红曲霉等。 ⑤变浊：发生在液体食品中复杂的变质现象。如酵母菌的酒精发酵，能引起果汁的混浊 ⑥变软：主要发生于水果蔬菜及其制品中。原因是水果蔬菜内的果胶质等物质被微生物分解 8、呼吸作用的概念：呼吸作用是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。 9、氧呼吸的产物和底物：以葡萄糖作为呼吸底物，产物：二氧化碳和水 无氧呼吸的产物和底物：以葡萄糖作为呼吸底物，产物：酒精二氧化或乳酸。 10、呼吸代谢的途径，植物的呼吸途径主要有糖酵解途径、三羧酸循环、戊糖磷酸途径、乙醛酸循环等。 （1）糖酵解是将己糖转化为两分子丙酮酸，糖酵解途径的最终产物丙酮酸。 （2）三羧酸循环，糖酵解途径的最终产物丙酮酸，在有氧的条件下进一步氧化脱羧，最终生成二氧化碳和水，由于过程中含有三羧酸的有机酸，且过程最后形成一个循环。因此称为三羧酸循环。 （3）戊糖磷酸途径，又称己糖磷酸途径或己糖磷酸支路，是葡萄糖氧化分解的一种方式。 11、呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标，又称呼吸速率，它以单位鲜重、干重或原生质（以含氮量表示）的植物组织、单位时间的O2消耗量或CO2释放量表示。（是评价农产品新陈代谢快慢的重要指标之一。农产品的贮藏寿命与呼吸强度成反