2.6探究面粉的发酵.ppt

* 1.首先准备一包干酵母 2.再准备适当的面粉 3.准备一杯30度左右的温水 将干酵母倒入一个杯子里，再在杯子里加入适当的糖和温水，然后搅拌。 1.活化酵母，使其繁殖 2.将酵母溶解于水中，能更好的与面粉接触 将溶解之后的干酵母均匀地倒入面粉中，注意面粉和水的比例，面粉和水2：1 然后充分揉面，不是简单的将所有材料混合拌匀，而是要尽量的多揉面团，目的是使面粉中的蛋白质充分吸收水分后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔。 面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润 密封好，或盖上用热水打湿的毛巾，放置在温暖的地方慢慢发酵，直到发到原来的1.5-2倍大。面起发的最佳温度是27～30度，只要能保持这个条件，面团在2～3小时内便可发酵成功。 　　 发酵好的面团闻起来会有淡淡的酒香 ，有很多小洞 1.酵母菌作为发酵素，吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，使面团膨胀、松软，产生蜂窝状的组织结构。 2.面团在 揉面 时产生了足够的面筋，这些面筋能够包裹这些二氧化碳气体，并且能使这些气体不外溢，保持住面团膨胀和松软的状态 面粉发酵的原理 酵母菌的发酵条件 C6H12O6 2 C2H5OH＋2CO2＋能量 1.面粉的质量： 一是淀粉酶含量要多，以便转化出更多的糖类，供酵母繁殖和发酵。 二是可以转化出面筋质的蛋白质要丰富，这样调制出来的面团才有较好的韧性和延伸性，发酵时面团保持气体的能力就强，蓬松的效果就更好。 2.发酵剂的选择 发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理相同。 小苏打：释放的气体不丰富，用它发面的成品松软度相对较差。且是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值。? ? 面肥：又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成功的难度系数较大。 活性干酵母（酵母粉）：是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，还含有丰富的维生素和矿物质，对面粉中的维生素也有保护作用。其次，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。 3.发酵剂的用量 发酵粉的用量宜多不宜少 发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。 4.发酵的温度和湿度 保证适宜的温度和湿度是成功的关键温度：发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。 湿度：面粉、水量的比例对发面很重要。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。最合适的大致配比为：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用。 继续揉制，直至切面无气孔，密实细腻为止 整型，切成自己想要的大小，铺上潮湿的毛巾再饧发１０分钟。热水上汽后蒸２０分钟，焖５分钟即可 。 *