卫生规范100条分析.ppt

厨房设计建设中应注意事项 厨房空间布局与流线 第一，合理布置生产流线，形成进货、粗加工、切配、烹饪、传菜、收残的循环体系，避免各功能区域交叉。 第二，加工区与辅助区分离。 第三，传菜与收残口分离；干湿分离；清浊分离；冷热分离；凉菜间独立分割。 厨房设计建设中应注意事项 厨房与餐厅的关系 原则上处于同一楼层，连接通道顺畅，最 远距离在40M以内； 采取有效的隔热、隔音、隔味措施。 卫生与安全管理 生熟分离；地面防滑；墙面满铺；顶面易于保洁；垃圾处理合乎规范（垃圾桶、垃圾房）；消防设施；通风等等 厨房设计建设中应注意事项 厨房污水、油烟处理 厨房污水（高浓度有机废水）处理需要把含油成分分离出来。方法：隔油隔渣池、调节池、气浮处理装置等 厨房油烟处理方法：惯性分离法、过滤法等 重点把握 环境卫生：墙面、地面、空气、空间布局 餐用具卫生：清洁、消毒 原料卫生：存储、加工 操作卫生：产品烹制、 食品留样 个人卫生 餐用具消毒常见方法 煮沸消毒：沸水消毒2-5分钟 蒸汽消毒：蒸汽箱或柜，温度升至100℃， 消毒5-10分钟 红外线消毒：120℃，消毒15-20分钟 浸泡消毒：不耐高温的餐具 砧板的使用、清洗消毒 砧板分类：木质、竹制、塑料（PE、PP）、 硅胶、钢化玻璃 木质砧板：防开裂（浓盐水浸泡、晾干、 上油）、消毒（盐水或开水浸泡）、存放 重点把握 环境卫生：墙面、地面、空气、空间布局 餐用具卫生：清洁、消毒 原料卫生：存储、加工 操作卫生：产品烹制、 食品留样 个人卫生 食品原料的解冻 自然解冻 在5 ℃或更低的温度条件下解冻 流动的水中解冻（水温20 ℃以下） 微波解冻 重点把握 环境卫生：墙面、地面、空气、空间布局 餐用具卫生：清洁、消毒 原料卫生：存储、加工 操作卫生：产品烹制、 食品留样 个人卫生 食品留样送检机制 第一，专人负责制 大型宴会、重要接待，厨房必须由专人负责留样 第二，应使用已消毒的器具取样 每样食品留足100克 第三，食品取样后密闭储存 贴好标签后放入冰箱冷藏室保存48小时 第四，建立留样记录 日期、餐次、留样食谱（菜名）、留样数量、留样人等 第五，留样冰箱为专用设备 重点把握 环境卫生：墙面、地面、空气、空间布局 餐用具卫生：清洁、消毒 原料卫生：存储、加工 操作卫生：产品烹制、 食品留样 个人卫生 重点把握 客房卫生规范 （一）房间 （二）卫生间 （三）工作间 3.2 客房维护保养与清洁卫生 优 良 中 差 3.2.1 房门：完好、有效、自动闭合，无破损、无灰尘、无污渍 3 2 1 0 3.2.2 地面：完整 ，无破损、无变色、无变形、无污渍、无异味 3 2 1 0 3.2.3 窗户、窗帘：玻璃明亮、无破损、无污渍、无脱落、无灰尘 3 2 1 0 3.2.4 墙面：无破损、无裂痕、无脱落，无灰尘、无水迹、无蛛网 3 2 1 0 3.2.5 天花（包括空调排风口）:无破损、无裂痕、无脱落；无灰尘、无水迹、无蛛网、无污渍 3 2 1 0 3.2.6 家具：稳固、完好、无变形、无破损、无烫痕、无脱漆，无灰尘、无污渍 3 2 1 0 3.2.7 灯具：完好、有效；无灰尘、无污渍 3 2 1 0 3.2.8 布草（床单、枕头、被子、毛毯、浴衣等）：配置规范、清洁，无灰尘、无毛发、无污渍 3 2 1 0 3.2.9 电器及插座（电视、电话、冰箱等）：完好、有效、安全，无灰尘、无污渍 3 2 1 0 3.2.10 客房内印刷品（服务指南、电视节目单、安全出口指示图等）：规范、完好、方便取用，字迹图案清晰、无皱折、无涂抹，无灰尘、无污渍 3 2 1 0 3.2.11 绿色植物、艺术品：与整体氛围相协调、完整、无褪色、无脱落、无灰尘、无污渍 3 2 1 0 3.2.12 床头（控制）柜：完好、有效、安全、无灰尘、无污渍 3 2 1 0 3.2.13 贵重物品保险箱：方便使用，完好有效、无灰尘、无污渍 3 2 1 0 3.2.14 客房电话机：完好、有效、无灰尘、无污渍，旁边有便笺和笔 3 2 1 0 3.2.15 卫生间门、锁：安全、有效、无破损、无灰尘、无污渍 3 2 1 0 3.2.16 卫生间地面：平坦、无破损、无灰尘、无污渍、排水畅通 3 2 1 0 3.2.17 卫生间墙壁：平整、无破损、无脱落、无灰尘、无污渍 3 2 1 0 3.2.18 卫生间天花：无破损、无裂痕、无脱落、无灰尘、无水迹、无蛛网、无污渍 3 2 1 0 3.2.19 面盆、浴缸、淋浴区：洁净、无毛发、无灰尘