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卫生规范100条分析
厨房设计建设中应注意事项 厨房空间布局与流线 第一,合理布置生产流线,形成进货、粗加工、切配、烹饪、传菜、收残的循环体系,避免各功能区域交叉。 第二,加工区与辅助区分离。 第三,传菜与收残口分离;干湿分离;清浊分离;冷热分离;凉菜间独立分割。 厨房设计建设中应注意事项 厨房与餐厅的关系 原则上处于同一楼层,连接通道顺畅,最 远距离在40M以内; 采取有效的隔热、隔音、隔味措施。 卫生与安全管理 生熟分离;地面防滑;墙面满铺;顶面易于保洁;垃圾处理合乎规范(垃圾桶、垃圾房);消防设施;通风等等 厨房设计建设中应注意事项 厨房污水、油烟处理 厨房污水(高浓度有机废水)处理需要把含油成分分离出来。方法:隔油隔渣池、调节池、气浮处理装置等 厨房油烟处理方法:惯性分离法、过滤法等 重点把握 环境卫生:墙面、地面、空气、空间布局 餐用具卫生:清洁、消毒 原料卫生:存储、加工 操作卫生:产品烹制、 食品留样 个人卫生 餐用具消毒常见方法 煮沸消毒:沸水消毒2-5分钟 蒸汽消毒:蒸汽箱或柜,温度升至100℃, 消毒5-10分钟 红外线消毒:120℃,消毒15-20分钟 浸泡消毒:不耐高温的餐具 砧板的使用、清洗消毒 砧板分类:木质、竹制、塑料(PE、PP)、 硅胶、钢化玻璃 木质砧板:防开裂(浓盐水浸泡、晾干、 上油)、消毒(盐水或开水浸泡)、存放 重点把握 环境卫生:墙面、地面、空气、空间布局 餐用具卫生:清洁、消毒 原料卫生:存储、加工 操作卫生:产品烹制、 食品留样 个人卫生 食品原料的解冻 自然解冻 在5 ℃或更低的温度条件下解冻 流动的水中解冻(水温20 ℃以下) 微波解冻 重点把握 环境卫生:墙面、地面、空气、空间布局 餐用具卫生:清洁、消毒 原料卫生:存储、加工 操作卫生:产品烹制、 食品留样 个人卫生 食品留样送检机制 第一,专人负责制 大型宴会、重要接待,厨房必须由专人负责留样 第二,应使用已消毒的器具取样 每样食品留足100克 第三,食品取样后密闭储存 贴好标签后放入冰箱冷藏室保存48小时 第四,建立留样记录 日期、餐次、留样食谱(菜名)、留样数量、留样人等 第五,留样冰箱为专用设备 重点把握 环境卫生:墙面、地面、空气、空间布局 餐用具卫生:清洁、消毒 原料卫生:存储、加工 操作卫生:产品烹制、 食品留样 个人卫生 重点把握 客房卫生规范 (一)房间 (二)卫生间 (三)工作间 3.2 客房维护保养与清洁卫生 优 良 中 差 3.2.1 房门:完好、有效、自动闭合,无破损、无灰尘、无污渍 3 2 1 0 3.2.2 地面:完整 ,无破损、无变色、无变形、无污渍、无异味 3 2 1 0 3.2.3 窗户、窗帘:玻璃明亮、无破损、无污渍、无脱落、无灰尘 3 2 1 0 3.2.4 墙面:无破损、无裂痕、无脱落,无灰尘、无水迹、无蛛网 3 2 1 0 3.2.5 天花(包括空调排风口):无破损、无裂痕、无脱落;无灰尘、无水迹、无蛛网、无污渍 3 2 1 0 3.2.6 家具:稳固、完好、无变形、无破损、无烫痕、无脱漆,无灰尘、无污渍 3 2 1 0 3.2.7 灯具:完好、有效;无灰尘、无污渍 3 2 1 0 3.2.8 布草(床单、枕头、被子、毛毯、浴衣等):配置规范、清洁,无灰尘、无毛发、无污渍 3 2 1 0 3.2.9 电器及插座(电视、电话、冰箱等):完好、有效、安全,无灰尘、无污渍 3 2 1 0 3.2.10 客房内印刷品(服务指南、电视节目单、安全出口指示图等):规范、完好、方便取用,字迹图案清晰、无皱折、无涂抹,无灰尘、无污渍 3 2 1 0 3.2.11 绿色植物、艺术品:与整体氛围相协调、完整、无褪色、无脱落、无灰尘、无污渍 3 2 1 0 3.2.12 床头(控制)柜:完好、有效、安全、无灰尘、无污渍 3 2 1 0 3.2.13 贵重物品保险箱:方便使用,完好有效、无灰尘、无污渍 3 2 1 0 3.2.14 客房电话机:完好、有效、无灰尘、无污渍,旁边有便笺和笔 3 2 1 0 3.2.15 卫生间门、锁:安全、有效、无破损、无灰尘、无污渍 3 2 1 0 3.2.16 卫生间地面:平坦、无破损、无灰尘、无污渍、排水畅通 3 2 1 0 3.2.17 卫生间墙壁:平整、无破损、无脱落、无灰尘、无污渍 3 2 1 0 3.2.18 卫生间天花:无破损、无裂痕、无脱落、无灰尘、无水迹、无蛛网、无污渍 3 2 1 0 3.2.19 面盆、浴缸、淋浴区:洁净、无毛发、无灰尘
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