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第十六届中式烹调师理论知识试卷 总 分 评分人 得 分 选择题 一、选择题（共30分每题，其中只有l个是正确的，将正确的选项号填入括号内) 制作( )是采用酱烧的烹调方法。 (A)南乳烧肉 (B)酱爆鸡丁 (C)葱烧海参 (D)酱炖豆腐 烩的菜肴是( )各半，并且由多种原料构成。 (A)主、辅料 (B)糖、醋 (C)荤、素 (D)汤、菜 制作( )是采用氽的烹调方法。 (A)水煮肉片 (B)凤凰鱼片汤 (C)砂锅鱼头 (D)清炖羊肉 烹饪学是一门涉及面(　　)的应用学科。 A、较窄 B、很广 C、不大 D、较大 在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，(　　)因素就占有重要地位。 A、社会 B、家庭 C、环境 D、价格 食物的滋味同食物的(　　)有着必然的联系。 A、科学属性 B、自然属性 C、基本属性 D、审美属性烹饪示范教学要(　　)上的准备。 A、理论和实践 B、原料和调料 C、思想和技术 D、思想和工具 服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务(　　)、标准化、程序化。 A、规范化 B、规格化 C、常规化 D、大众化筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合(　　)。 A、喜宴 B、寿宴 C、普通宴 D、国宴中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧(　　)度角的两个座位之间进行。 A、30° B、45° C、60° D、90°在蛋白质溶液中加大量的(　　)时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。 A、中性盐 B、糖 C、酸 D、碱 糖水溶液中无变旋现象的糖是(　　)。 A、蔗糖 B、麦芽糖 C、果糖 D、葡萄糖 蔗糖熔点是(　　)，当加热到150 ℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。 A、150～155 ℃ B、160～165 ℃ C、185～186 ℃ D、190～195 ℃ 在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用(　　)达到复合成美味的效果。 A、水解作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、分散作用在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止(　　)。 A、蛋白质的氧化作用 B、脂肪的氧化作用 C、碳水化合物的氧化作用 D、维生素的氧化作用 各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过(　　)。 A、生物合成产生食品原料的香气 B、在直接酶或间接酶作用下形成香气 C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气 D、采用调香形成香气 1.64％的(　　)B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。 A、胆固醇 B、磷脂 C、糖类 D、胡萝卜素蛋类含蛋白质为(　　)、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。 A、9%～12％ B、13%～15％ C、20％ D、30％ 食用油脂是人体热能、(　　)和脂溶性维生素的重要来源。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸食物中蛋白质遇热变性的温度是从(　　)开始的。 A、20～30 ℃ B、30～40 ℃ C、45～50 ℃ D、80 ℃ 在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的(　　)。 A、水解作用 B、凝固作用 C、氧化作用 D、分散作用我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为(　　)，谷类食物占总热能60%～ 65％，蛋白质摄入量为70 g。 A、1000 kcal B、1500