白兰地的命名与质量等级的识别.docVIP

白兰地的命名与质量等级的识别 　　白兰地是英文“brandy”的音译，白兰地是一种蒸馏酒以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成。在法国提起的白兰地一般是指以葡萄为原料酿制的白兰地。 　　现将法国白兰地的命名与质量等级的识别介绍如下： 　　 　　法国白兰地的命名 　　 　　1　地域 　　在法国商品市场上，真正高档白兰地不叫白兰地，而叫科涅克(COGNAC)和阿尔马涅克(ARMAGNAC)，这两种酒都是法国的地名，以地域命名的酒名。科涅克和阿尔马涅克是法文的音译。在我国一般译成“干邑”和“雅马邑”，在法国除科涅克和阿尔马涅克地区以外生产的葡萄蒸馏酒只能叫“白兰地”而绝不允许称“干邑”和“雅马邑”。而我国习惯用语有时把“干邑”和“雅马邑”统称法国白兰地或以品牌来称，科涅克是法国葡萄白兰地发源地故有时成为葡萄白兰地同义词。 　　法国科涅克位于法国西南部波尔多(Bordeaux)之北的一个小城镇，享誉全球的轩尼诗、马爹利、人头马三大生产白兰地公司就坐落在这个小城镇中。 　　阿尔马涅克酒区位于法国中南部，所生产的雅马邑酒是由三个原产地监管命名的，他们分别是上雅马邑、下雅马邑、雅马邑一特纳赫兹。这三个既是地域的名称，也是三个以原产地的名称命名的酒名。 　　 　　2　葡萄种植地 　　酿制白兰地所用的葡萄必须在白兰地的产地种植，或者按照1909年5月1日法令确定的地区种植。如“干邑”所用葡萄的种植地必须在法国的大香槟区(GRANDE　CHAMPAGNE)、小香槟区(PETiTECHAMPAGNE)、边林区(BORDERIES)、普通林区(BOISATERROLR)、优质林区(FINSBOIS)、良质林区(BONSBOlS)六个著名“干邑”酒生产区。“雅马邑”所用葡萄的种植地区必须在法国的上雅马邑、下雅马邑、雅马邑一特纳赫兹地区。 　　 　　3　葡萄品种 　　法国白兰地所用的原料葡萄早在1936年5月1 5日已有法令规定，栽种特定的白葡萄品种，主要品种有白玉霓(ugnl Blanc)、白福儿(FoIle Blanche)、鸽笼白(Colombard)，其次是白拉梅、白汝郎松、蒙迪路、赛美蓉、长相思、塞莱科等品种。在1981年12月16日第3800／81号管理条例中，又做了详细明确的规定，凡是法国白兰地采用地区命名的酒，其所用葡萄原料中主要品种白玉霓、白福儿、鸽笼白占的比例不得低于9O％，其他次要品种如白拉梅、赛美蓉等占的比例不得高于1O％。干邑(Cognac)白兰地、雅马邑(Armagnac)白兰地酒始终遵循这个准则去做的。 　　 　　4　酿造方式 　　法国1936年5月15日法令规定，白兰地葡萄原汁发酵过程中不允许加糖发酵，在法国夏兰德一马里迪地区绝对禁止加糖，而且还要求提供不加糖的证明。同一法令还规定在白兰地酿造过程中的压榨工序禁止使用阿吉莱德螺杆式的连续压榨机，一般提倡使用板式压榨机或气囊式压榨机。 　　白兰地葡萄原汁发酵不允许添加二氧化硫。 　　 　　5　蒸馏方式 　　法国1936年5月1 5日法令规定，白兰地原葡萄汁蒸馏必须严格执行传统蒸馏工艺。 　　科涅克(C0gnac)白兰地一直采用铜制“夏朗德”式传统的蒸馏设备，也叫壶式蒸馏锅。1967年8月25日和1977年12月14日法令规定，其最大容量不超过3000升，原料最大装入量不超过2500升。蒸馏工艺采用夏朗德蒸馏方法两次蒸馏法，第一次加热蒸馏所得酒精度含量为27％～30％VOL，第二次加热蒸馏除掉“酒头”、“酒尾”(即酒精度不够标准的酒)部分，所得酒精含量为69％～72％VOL。用此法蒸馏的酒最终能够生产出顶级干邑(COGNAC)白兰地。 　　 　　6　贮存和陈酿 　　科涅克(COGNAC)、阿尔马涅克(ARMAGNAC)白兰地酒必须经橡木桶贮存和陈酿。 　　 　　白兰地质量等级的识别 　　 　　在法国，尤其是以地域命名的白兰地酒名，对生产各种质量等级的白兰地，陈酿年限、数量、贮存的条件政府监管部门都有详细登记备案进行严格控制。 4