厨房卫生操作规程精要.doc

★★★★★酒店 编号：XX-WP-04 版次： A/0 工作文件 生效日期： 03.×.× 第34页 共126页 厨房卫生操作规程 (电子文件编码：JDFL341) ●调味料柜 (1)清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来。 (2)用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。 (3)把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。 (4)标准： 码放整齐，无杂物，清洁。 ●配菜柜 (1)及时清除配菜台处一切杂物。 (2)用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。 (3)保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。 (4)原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。 (5)标准： 料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹无私人用品。 ★★★★★酒店 编号：XX-WP-04 版次： A/0 工作文件 生效日期： 03.×.× 第35页 共126页 ●锅 (1)将锅用大火烧至要见红。 (2)放入清水池中用凉水冲。 (3)用刷子刷净锅内的黑糊渣。 (4)标准： 干净，没糊点，锅沿没黑灰。 ●灶台 (1)关掉所有的火。 (2)在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。 (3)用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。 (4)标准： 灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。 ●漏水槽 (1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。 (2)倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。 (3)标准：无杂物、无油垢、水流通畅。 ●不锈钢器具 (1)将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。 (2)用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。 (3)标准：器具光亮，无油垢、水迹。 ●调料架 (1)将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。 ★★★★★酒店 编号：XX-WP-04 版次： A/0 工作文件 生效日期： 03.×.× 第36页 共126页 (2)把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。 (3)移回原处，码放整齐。 (4)标准：液态调料操作台，固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。 ●化冻池 (1)检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。 (2)用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。 (3)用清水冲净，干布擦干。 (4)标准：干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。 ●冷冻冰箱 (1)开门，清理出前日剩余原料。 (2)用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。 (3)清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。 (4)用清水擦干净所有原料。 (5)未用的原料重新更换保鲜纸。 (6)按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放。 (7)外部擦至无油、光亮。 (8)标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。 ★★★★★酒店 编号：XX-WP-04 版次： A/0 工作文件 生效日期： 03.×.× 第37页 共126页 ●恒温冰箱 (1)开冰箱门，将目前的剩余原料取出。 (2)需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。 (3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。 (4)用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。 (5)擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。 (6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。 (7)冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。 (8)标准： 内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。 ●油古子 (1)观察剩余的油是否变质。 (2)将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里。 (3)脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。 (4)标准： 光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。 ●不锈钢台 (1)用温布沾洗涤剂擦洗。 (2)用清水反复擦洗上面各部位的尘土。 (3)桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。 (4)标准： 无水迹、污物、油污、光亮不粘手。 ★★★★★酒店 编号：XX-WP-04 版次： A/0 工作文件 生效日期： 03.×.× 第38页 共126页 ●灭蝇灯 (1)关掉电源。 (2)用干布掸去灯网内的尘土。 (3)用