化学性污染与食安全.pptVIP

第二章 化学成分源食品安全问题;;2.1.1 概述;食品添加剂基本知识介绍;食品添加剂基本知识介绍;食品添加剂基本知识介绍;食品添加剂基本知识介绍;食品添加剂基本知识介绍;食品添加剂的使用备案和管理;食品添加剂的使用备案和管理;食品添加剂的使用备案和管理;;;2.1.3 几种典型非食用物质添加剂;;几种典型非食用物质添加剂;;;;;;;4、吊白块有哪些危害？;;;5、怎样避免吊白块的危害？;;2、化学染料 ——苏丹红;;3.结构式和化学式： 苏丹红为亲脂性偶氮化合物，主要包括Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ四种类型。 苏丹红I(SudanI)：化学名称为1-苯基偶氮-2-萘酚，结构式为C6H5=nC10H6OH。苏丹红II（SudanII）：化学名称为1-[(2,4-二甲基苯)偶氮]-2-萘酚。;苏丹红III(SudanIII)：化学名称为1-[4-(苯基偶氮)苯基]偶氮-2-萘酚。 苏丹红IV(SudanIV)：化学名称1-2-甲基-4-[(2-甲基苯)偶氮]苯基偶氮-2-萘酚。;体内代谢;;苏丹红I在体内可以被还原代谢为初级产物苯胺和1-氨基-2-萘酚 苏丹红II在体内代谢可产生二甲基苯胺（2,4-xylidine）和1-氨基-2萘酚。 苏丹红III在体内代谢可产生4－氨基偶氮苯、1-氨基-2萘酚、苯胺、对苯二胺和1-4氨基-苯基偶氮-2萘酚。 苏丹红IV在体内代谢可产生邻－氨基偶氮甲苯4-氨基-2-甲苯基偶氮-2-萘酚、2,5-二氨基甲苯、1-氨基-2萘酚和 邻-甲苯胺。;;;危险性评价 ;(2)遗传毒性 研究显示，苏丹红 I 在S-9存在的条件下，对沙门氏伤寒杆菌具有致突变作用；对小鼠淋巴瘤L5178Y TK+/-细胞具有致突变作用；大鼠骨髓微核试验呈阳性；可增加CHO细胞姐妹染色单体交换。彗星试验表明可引起小鼠胃和结肠细胞的DNA断裂。;;;(4)代谢产物 代谢产物苯胺和1-氨基-2萘酚：苏丹红I的代谢产物苯胺有毒。;;; 由于实际在辣椒粉中苏丹红的检出量通常较低，因此对人健康造成危害的可能性很小，偶然摄入含有少量苏丹红的食品，引起致癌的可能性不大，但如果经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加其致癌的危险性。目前对这些物质尚没有耐受摄入量，因此应尽可能减少摄入量。基于苏丹红在食品中并非天然存在，有致癌性，因此在食品中应禁用。; 针对我国一些??品中也可能含有苏丹红的情况，应加大对食品中苏丹红I的监测，但同时不能放松对苏丹红II、III、IV的监测，并对我国人群可能的摄入量进行评估。 ;;2.2 农药残留;;;;;;;2.2.2食品中农药污染的来源与途径;;;2）间接污染;3）由食物链和生物富集作用造成食品污染;4）意外事故造成的食品污染; 2.2.3食品中农药残留毒性与危害;;;;;;;;;;农药残留危害;（1）污染食品的途径与人体吸收代谢;;;;2、食品中有机氯农药残留;（1）、污染食品的途径与人体吸收代谢;;;;3、食品中氨基甲酸酯类农药残留;;（2）氨基甲酸酯类农药的残留毒性与危害;（3）防止食品中氨基甲酸酯类农药中毒的措施;;（2）残留毒性与危害;（3）防止食品中拟除虫菊酯类农药中毒的措施;2.2.4 农药残留限量;