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食品安全管理体系 基础知识培训教程 2011年07月2日 3.6实例3.6.1应用HACCP的逻辑顺序☆ 第一步：组建 HACCP工作组； 第二步：描述产品； 第三步：确定预期用途； 第四步：制作流程图； 第五步：现场验证流程图； 第六步：列出所有的潜在危害，进行危害分析，认定控制 措施； 第七步：确定关键控制点； 第八步：建立每个关键控制点的关键限量； 第九步：建立每个关键控制点的监测系统； 第十步：建立可能出现偏差时的纠正措施； 第十一步：建立验证程序； 第十二步：建立记录和文件档案。 3.6.2关键控制点和过程控制点的区别☆ 　　在HACCP系统中，“关键控制点”是指通过控制措施可以防止、消除或减少某一危害，使其安全水平达到可接受程度的一个点、步骤或过程，即关键控制点是指加工工序中一旦失控则有可能对人体健康产生不可忽视的危害的环节。HACCP系统是围绕关键控制点建立的，除了关键控制点外，HACCP系统还建立了一些过程控制点来帮助控制整个操作过程的完整和协调。 　　所谓“过程控制点”是指在工序中一旦失控，不一定会对人体健康和食品卫生安全不能忽视的危害的环节。由此可见，确定和区分好“关键控制点”和“过程控制点”，可以将注意力准确地集中在一些必要的控制因素上，确保食品的安全质量。 严格来说，区别关键的控制点和过程控制点需要由经验的食品质量管理专家在实施HACCP计划的过程中进行准确的检查和研究而确定。如果觉得实在难以区分，可通过这样一个原则来区分：假设该控制点失去控制时，产品是否会对人体健康产生严重危害，如果会产生危害，则该控制点就必须作为关键控制点来管理；如果不会，则该控制点就是过程控制点。有效操作和管理关键控制点对食品的安全质量具有决定性作用，因此必须引起注意。 3.6.3在食品供应的各环节如何应用HACCP体系 　　对大多数HACCP成功的使用者来说，它可用于从农场到餐桌的任何环节在农场上，可以采用多种措施使农产品免受污染。例如，监测好种子、保持好农场卫生、对养殖的动物做好免疫工作等。在食品加工厂里的屠宰和加工过程中也应做好卫生工作，当肉制品和家禽制品离开工厂时，还应做好运输、贮存和分发等方面的控制工作。在批发商店里，确保合适的卫生设施、冷藏、存贮和交付活动免受污染。最后，在餐馆、食品服务机构和家庭厨房等地方也应作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作，确保食品安全。 3.6.4如何开展监管工作☆ 3.6.4.1了解企业HACCP计划的概况 　　企业在显著危害和关键控制点确定之后，必须制定相应的HACCP计划，此计划由一页或一组文件构成，企业应将支持HACCP计划的相关文件一同附于计划之后。 3.6.4.2审核生产加工企业HACCP计划的制定 　　监管人员应了解生产加工企业人员接受HACCP培训的时间、地点、培训课程和主办单位以及有经验的授课人员的职位、工作年限等。 　　监管人员主要是审查生产加工企业是否正确的制定和实施HACCP计划。如果发现企业严重违反法规，并对HACCP概念模糊不清时，应记录所发现的问题并要求企业整改。 3.6.4.3 审核HACCP计划的签署发布 　　生产加工企业HACCP计划可由企业人员制定，也可由企业以外的协约人进行制定，但是HACCP计划的签署和发布实施必须是企业的最高负责人或更高一级的职员。 　　生产加工企业首次制定的HACCP计划或计划修改或每年审核后都应签署发布。在验证过程中如果了解到因生产加工发生改变而导致HACCP计划的修改时，应检查计划是否重新签发。计划重新评估导致的修改也应重新签发。 3.6.4.4对HACCP计划进行分析评价 　　监管人员应对生产加工企业制定的HACCP计划进行详细的分析评价，分析评价时应考虑以下内容：　　1、计划是否对各关键控制点建立了关键限值；　　2、计划中建立的关键限值是否合理；　　3、计划中是否制定了对关键限值的监控程序；　　4、计划中的监控程序的方式和频率是否合理。 3.6.4.4对HACCP计划进行分析评价 　　5、计划中对各关键限值是否建立了纠偏程序；　　6、计划中所列的纠偏程序是否适用；　　7、计划中对监控设备是否有校准程序；　　8、计划中所列的监控设备校准程序的方法和频率是否合适；　　9、计划中是否将其它验证方法如对成品的检测在必要时列入；　　10、计划中是否将用于监控、验证的记录列入；　　11、计划中是否将支持HACCP计划的有关文件列入。 3.6.4.5对HACCP计划中的危害和关键控制点的审查 　　1、审查监控程序 　　在审查生产加工企业的监控程序时，应查看监控是否能足以发现关键限值的偏离，连续监控是确保连续符合关键限值的唯一方法，如果采用非连续监控（生产加工过程中关键限值的监控