食品安全与营养.doc

食品安全与营养课程复习题 1．食物中毒，食物中毒是指使用了被生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用2．碱性食品，同酸性食品相对。碱性食品的划分不是根据口感，而是根据食物在人体内最终的代谢产物来划分的。如果代谢产物内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食品4．食品 ：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品 6．食品污染 ：食品及其原料在生产和加工过程中,因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。天然氨基酸均为α-氨基酸。能提供动物生长发育维持生命和进行生产的各种正常生理活动所需要的元素或化合物。营养学是一门研究机体与食物之间的关系的学科。通过对营养学的历史、起源、发展、特征、层次等方面的描述，可以知道营养学的发展脉略。13．矿物质：矿物质是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。指食品在生产，流通，食用这三个方面符合国家对食品的要求，可以正常，无害的满足人们的食欲。16．焦糖化反应 ： 碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到150℃-200℃，生成焦糖等黑褐色物质，此过程被称为焦糖化反应。17．HACCP：表示危害分析和临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。 机体从食物中摄入氮与排泄氮之间的关系。正常成人食入的蛋白质等含氮物质可以补偿含氮物质代谢产生的含氮排泄物。1．中国居民膳食指南（2007年版本）的内容是什么？ (1)食物多样、谷类为主，粗细搭配;(2)多吃蔬菜、水果和薯类;(3)每天吃奶类、大豆或其制品;(4)经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉;(5)减少烹调油用量，吃清淡少盐的食物;(6)食不过量，天天运动，保持健康体重;(7)三餐分配要合理，零食要适当;(8)每天足量饮水，合理选择饮料;(9)如饮酒，应限量;(10)吃新鲜卫生的食物. 2．食品污染有哪几个特点？ 答：1）食品被污染日趋严重及普遍其中化学性物质的污染占主要地位。2）污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富集作用，以致轻微的污染过程经生物富积作用后，可对人体造成严重危害。3）现金食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。由于长期少量摄入，且生物半衰期又较长，以致食品污染物在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致突变现象。3．维生素C的生理功能是什么？其典型缺乏症状有哪些？ 答： 生理功能：1）维生素C又名抗坏血酸，它参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。2）维生素C参与体内氧化还原反应，促进生物氧化过程，维生素C能促进人体对铁的吸引和叶酸的利用。3）维生素C是抗氧化剂，具有降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚胺形成、增强人体应激能力的作用，可促进抗体生成和白细胞的噬菌能力，增强人体免疫功能。 缺乏症状：1）缺乏维生素C会发生坏血病，出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。2）缺乏维生素C会引起造血功能障碍。 4．食品安全性的具体含义是指什么？ 应指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及放射性核元素。但任何食物成分，尽管是对人体有益的成分或其毒性极低，若食用数量过多或食用条件不当，都可能对健康造成损害。也就是说，食品中的化学万分，无论是天然的还是添加的，其安全性都是相对的。一种食品安全与否，不仅取决于其加工、储藏、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于消费者自身的身体素质。 5．什么是必需氨基酸？人体所需要的必需氨基酸有哪几种？ 必需氨基酸在人体内时不能合成的，或者合成速度不能满足人体需要，他是必须由食物蛋白质供给的氨基酸。人体必需氨基酸由8种，即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。6．茶叶具有哪些药理作用？ 茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腥醒酒、生津止渴、降火明目等药理作用，还对现代疾病，如辐射病，心脑血管病、癌症等疾病，有一定的药理功效。7．在烹制菜肴时，为什么要适当加醋？ 很多维生素如维生素C、维生素B1、维生素B2、尼克酸等，怕碱不怕酸。在酸性环境中，这些维生素可以很好地保存，不被破坏。加醋还利于菜肴口感质量。如醋可以去腥解腻，去除异味，增加美味和