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中华老字号调查记录： 调查时间：2014年5月27日 店铺（专柜）名称： 中国全聚德（集团）股份有限公司 调查情况： 始业时间：清朝同治三年（1864年） 创始人：杨全仁 主要经营项目：烤鸭 为什么有名：第一，全聚德的烤鸭采用的一般都是果木烤法，烤出来的鸭肉带着果木的香味儿，这种方法已经持续了一百年以上了！名气在这里很重要! 　　第二，烤炙的鸭子不是一般大街上都可以买到的那种，而是有专门的养殖场来养的，那种鸭子肉要比一般的水鸭少去了更多的鸭肉的腥味儿！ 　　 第三，鸭子烤炙的时候开的刀口和一般的烤鸭开刀就不同，一般的烤鸭都是在肚子那里开个刀口，于是烤炙期间，鸭肉里的水分保持不住都烤干了，肉自然就不好吃的！而全聚德的烤鸭，鸭子的刀口很小，在腋下开个一寸的刀口，再讲内脏从刀口取出，这也是门功夫了！烤炙前还要在鸭子的里面灌上清汤，一方面是保证了肉质的多汁和香嫩，另一方面也保证了赋予鸭肉以清汤的质感！ 　　 第四，上糖色，这一点到没什么好说的，大街上的烤鸭在上色方面不比这个差，唯一值得放心的是，全聚德是不会在上色这道工序里加入色素一类的工业色素，而是。。。一种糖和调料的混合体，其实上色素在我们来看，多半是不懈去放的，没水平，更没天理！砸了自己的招牌得不偿失！ 　　 第五，那就是切片了，一般烤鸭店里很少有片鸭子的表演的，还这就好比吃西餐的时候，在火椒牛柳上白兰地的时候，服务生为客人在肉上点上火一般，是一件又赏心悦目，又能提高使用质量的方法！客人可以既可以看到自己的食物，又可以看到一场精彩的刀工表演，这也是我们吸引顾客的一种方法！ 　　 最后一点，也就是最重要的一点，那就是名气，名气这种东西很奇怪的，做出了名气，人们就会好奇，好奇了就会想吃，看着很多人在吃，自然觉得好吃，这也是一种心理作用！ 发展的小故事：“德”字为什么少一横？当年全聚德的创始人杨全仁，请一位名叫钱子龙的秀才题写匾额。这一匾额几经风雨，一挂就是130多年。可是不知您是否注意到：全聚德牌匾上的德字少了一横。这是为什么呢？有人说，当时杨老板把钱子龙请来，两人对饮开怀，杨全仁得知钱子龙书法非常好，于是马上拿出笔墨纸砚，请钱秀才题个字。由于钱秀才多喝了两杯，精神有些恍惚，一不留心，“德”字忘写了一横。还有人说，当时杨全仁创业时，一共雇了13个伙计，加上自己一共14个人。为了让大家安心干活，同心协力，所以让钱秀才少写一横，表示大家心上不能横一把刀。听到这，也许您会反问：那加上一横，不是更表示一心一意吗？这些当然都是猜测和传说。真正的原因是什么呢？原来早在一千多年前，“德”就是像多音字一样的写字，可以有一横，也可以没有横。这一点，我们可以从唐宋元明清书法名家的墨迹中得到印证。比如，现立于北京国子监孔庙的清朝康熙皇帝御书《大学碑》中的“德”字就没有一横；又比如生活在与全聚德创立同期的清代画家郑板桥本人书写的“德”字，有的带一横，有的不带一横。另外，我们还可以从中国古钱币方面来考证“德”字。例如，北宋真宗年间（公元1004年）铸造的“景德通宝”的“德”字就没有横，而明朝宣宗年间（公元1426年）铸造的“宣德通宝”的“德”字就有横。从以上分析可以得出这样的结论：在过去“德”字有两种写法，可以有横，也可以没有横，两种写法都是正确的。全聚德为了保持其牌匾的历史原貌，所以牌匾上的“德”字一直少一横。