中国烹饪的起源与发展.docVIP

第三章 中国烹饪历史发展 中国烹饪的历史，是中国烹饪文化发展的历史，是中国人征服自然、适应自然以求得自身生存与发展的历史。它的发展包括物质的和精神的两个方面。这两个方面相互联系，相互影响，甚至相互制约。 中国烹饪物质文化发展的历史，以生产力水平和烹饪技艺水平作为进步的标志，并参照中国社会历史阶段的划分方法，大致可分为五个阶段。一，史前熟食阶段，主要在旧石器时代；二，陶器烹饪阶段，主要在新石器时代；三，青铜器烹饪阶段，主要在夏、商、周及春秋、战国时代；四，铁器烹饪阶段，则从秦汉开始直至明清时代；五，近现代烹饪阶段，从辛亥革命至今。中国烹饪在每个阶段都有独特之处，并对世界烹饪产生了一定影响。因此，本章拟对每个阶段在炊器、食物原料、方法、成品四个主要方面表现出的特色进行阐述，以期认识和了解其历史发展状况。 第一节 史前熟食 所谓史前，是指文字记载以前的时代。此时虽无文字记载，却有出土文物可证。据考古学的成果表明，中国历史的最早阶段是旧石器时代，时间大约从二三百万年前开始至一万年前为止，经历了由生食到用火熟食的过程，并孕育了原始的烹饪。 一、烹饪的起源 （一）生食简述 在史前时代，中国古人类以打制石器为主要生产工具，过着采集和渔猎的原始生活，在没有发现并利用火之前一直处于茹毛饮血的生食状态。他们将猎获的飞禽走兽、蚌蛤鱼虫及采到的果实茎叶都生吞活剥地吃下。而这样生食对人体健康极为不利，正如《韩非子·五蠹》所言：“上古之世……民食果菰、蚌蛤，腥臊恶臭而伤腹胃，民多疾病。” （二）自然火的利用 经过漫长的岁月，一直生食的原始人渐渐地发现被山火烧熟的野兽和坚果焦香扑鼻，而且容易咀嚼。这就成为人类结束茹毛饮血的生食时代的信号。 通过无数次的尝试和失败，原始人群终于懂得了利用自然火，并进一步懂得了如何控制火种，跨进了熟食时代。用火熟食，便是烹饪的起源。据考古学成果表明，山西省芮城县西侯度村的西侯度文化遗址中出土的烧骨、带切痕的鹿角和动物化石，经古地磁断代初步测定距今已有180万年，这可能是中国古人类最早用火熟食的遗迹。而云南省元谋县元谋人遗址中也出土了厚约3米的灰屑和哺乳动物化石，据古地磁断代测定，其时间距今已有170万年。此外，人们熟知的距今50或60万年的周口店北京人遗址出土的炭屑和灰烬更多，或成堆，或为层，最厚的灰烬层达6米，还有许多烧过的骨头、石头和动物化石。这一切表明，当时的人类不仅学会了利用自然火熟食，而且能够很好地管理火、保存火种了。 （三）人工取火 关于中国古人类人工取火的具体时间，目前还没有考古资料足以确切证明，一般认为，是在距今5万年到1万年的旧石器时代后期。上古燧人氏钻木取火的传说，便是这段历史的形象反映。同时也表达了后人对祖先人工取火这一伟大业绩的赞颂。《韩非子·五蠹》在叙述生食对人体健康的损害后言：“有圣人作，钻燧取火以化腥臊，而民说之，使王天下，号之日燧人氏。”燧，即取火用的工具，有阳燧、木燧两种。用钻子钻木，因摩擦发热而爆出火星，即可取得火种，这便是钻木取火，也是人类最古老的人工取火方法。 人工取火，不仅表明人类对火这种自然力有了支配能力，而且为人类熟食提供了充分而有力的保障。 二、熟食的意义 用火熟食，对于人类而言，不是一件平常的事。它既是一场人类生存的大革命，也是人类第一次能源革命的开端，是一件极为了不起的大事。它的意义，至少有以下几个方面。 （一）用火熟食标志着人类从野蛮走向文明 恩格斯在《反杜林论》中说：“摩擦生火在解放人类的作用上，甚至还超过蒸汽机的。因为摩擦生火第一次使人支配了一种自然力，从而最终把人同动物分开。”他在《自然辩证法》中还认为：“可以把这种发现看作是人类历史的开端”。 （二）用火熟食结束了人类生食状态，使自身的体质和智力得到更迅速的发展 中国古人类的生存环境极为恶劣，常常遭受自然灾害、猛兽袭击和疾病困扰，生命时时受到各种威胁。用火熟食，扩大了食物来源，并且可以贮存食物，使古人类逐渐摆脱了“饥则觅食，饱则弃余”的境况。用火熟食，还改善了食物的滋味，消灭了许多病菌和寄生虫，有利于人体的消化吸收和减少疾病，从而增强了体质，更促进了大脑的发育。另外，火的使用还给古人类带来了光明和温暖，增强了人类同猛兽作斗争的能力，并开拓了制作工具的新途径。 （三）用火熟食孕育了原始的烹饪，奠定了中国人饮食史上一次大飞跃的物质基础 人们用火进行熟食加工，或直接在火上烧烤，或裹涂上草泥后再烧烤，或将石板、石子加热后使原料受热成熟如“石上燔谷”，或在灰烬中煨熟原料，方法逐渐增多。不仅孕育了原始的烹饪，而且为后世的烹饪方法多样化积累了原始经验。同时，有了火，也才可能烧制出使中国烹饪具有划时代进步的陶器。可以说，火的使用，为陶器的诞生及中国烹饪的飞跃打下了必不可少的坚实基础。 第二节 陶器烹饪 中国古人类最初用火熟食时并没有