8 第八章 增稠和乳化剂.pptVIP

* 第一节 增稠剂 增稠剂也称为糊料，它可以改善食品的物理性质，增加食品的粘度，赋于食品以粘滑的舌感。 下面介绍几种增稠剂 一、淀粉 １、分子式 分子量 （Ｃ6 Ｈ10 Ｏ5 ）n 直链: 5万-15万 支链：40万 ２、制法 原料：玉米、小麦、马铃薯、甘薯、木薯等富含淀粉的果实。 方法：一般要经过原料处理、浸泡、破碎、过筛、分离、洗涤、干燥和成品整理。 ３、性状 1)、色泽：白色带有光泽的微小的圆形、椭圆形和多角形的颗粒。 2)、气味：无味，无臭。 3)、溶解性：不溶于冷水、乙醇，和水加温到50-60℃时产生糊化；直链的溶于热水，支链的不溶于热水。 4)、直链淀粉遇碘变蓝色，支链淀粉遇碘变为紫色或紫红色。 ４、毒性 因其就是食物的组成部分，故无毒。 ５、使用 用于糖果、冷饮、罐头等食品中起增稠作用。 用于饼干等食品中可解决面胚收缩变型问题，起定型作用。 二、琼脂 别名：冻粉或琼胶。 １、制法 琼脂分条状和粉状两种产品，都是以红澡类植物石花菜及其它数种红藻类植物中浸出，并经干燥制得的。 条状琼脂的制作方法： 用水浸泡石花菜除去杂质，用酪酸或醋酸，在120℃、1kg/cm2、pＨ3.5-4.5条件下加热水解，将水解液过滤净化，在15-20℃下冷却凝固，将凝胶切条后，在0-10℃的条件下，凉干即成。 粉状琼脂的制作方法： 制作粉状琼脂时，于凝胶切条后，在-13℃的条件下冻结，分离、溶解，用水调成6-7％浓度的胶液，在85℃下喷雾干燥制得。 ２、性状 1)、色泽及气味 条状琼脂：类白色或淡黄色，半透明的细长条状（长26-35cm，宽3mm）的薄片，表面皱缩，微有光泽，质轻软而韧，不易折；完全干燥后，则脆而易碎；无臭，味淡。 粉状琼脂：为无色或淡黄色的鳞片状粉末。 2)、溶解性：琼脂在沸水中极易分散为溶胶，在冷水中不溶，但能吸水膨胀为胶块状。 ３、毒性 ＡＤＩ：不需特殊规定。 ４、使用 适于糖果、果酱、冷饮、罐头、果冻等食品中。 三、明胶 明胶为动物的皮、骨、软骨、肌膜等组织中含有的胶原蛋白，经部分水解后，得到的高分子多肽的高聚合物。它的主要成分是：蛋白质占82％，水分占16％以下，灰分占2％以下。 １、分子实验式 分子量 Ｃ102Ｈ151Ｏ39Ｎ31 1万-7万 ２、制法 明胶有减法和酶法两种制法。 1)、减法：是将原料碎皮屑经浸灰（用氢氧化钙液），用盐酸中和后水洗，在60-70℃下熬制成胶水，再经防腐、漂白、凝冻、刨片、烘干后制得。 2)、酶法：是用蛋白酶将原料皮酶解后再用石灰处理24小时，经中和、熬胶、浓缩、凝冻、烘干制得。 ３、性状 1)、色泽：白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒。 2)、气味：有特殊的臭味，类似肉汁。 3)、溶解性：明胶不溶于冷水，但加水后则缓慢吸水膨胀软化；在热水中溶解，溶液冷却后即凝结成胶块。不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂，但溶于醋酸。 ４、毒性 ＡＤＩ：不需特殊规定。 ５、使用 适于在糖果、冷饮、罐头、巧克力等食品中作增稠剂。 四、海藻酸钠 别名：藻朊(ruan)酸钠 １、分子式 分子量 （Ｃ6 Ｈ7 Ｏ6 Ｎa）n 约240.000 ２、制法 将海带等褐藻类海藻切碎，用水洗去沙土等杂质。然后将洗净的海带用碳酸钠溶液溶解，用水把得到的溶液稀释过滤后，加无机酸（硫酸、盐酸等），则滤液中的海藻成分以海带形式析出沉淀。再将其离心分离，在甲醇中脱水、漂白，用碳酸钠或氢氧化钠中和，再将其压榨脱去甲醇，干燥后粉碎制得。 ３、性状 1)、色泽：白色或淡黄色的粉末。 2)、气味：几乎无臭，无味。 3)、溶解性：不溶于乙醇、乙醚、氯仿和酸（pＨ〈3），溶水成粘稠的胶状液体。 4)、遇钙、