食品化学及健康(极力推荐).pptVIP

食品化学与健康 食品概述 民以食为天 食物——人类生存之本 污染食品的有害因素 按性质分为：生物性、化学性、物理性 按来源分为：内源性（部分化学性）、 外源性（生物性，化学性， 物理性） （1）无公害食品、绿色食品、有机食品的共同点 1、目标一致。都要求产品无公害、无污染，包括产地环境和周边环境不能存在污染源，空气、水和土壤需保持洁净，生产技术有利于保护生态环境。2、全程控制。都注重生产、收获、加工、贮藏及运输等过程的管理。3、需要认证。都是经质量认证的安全农产品。4、实行标识管理。使用的标志图形都是由国家指定的相应机构统一制作和提供。 （2）无公害农产品、绿色食品、有机食品的不同点 1、生产加工依据的标准不同。2、内在品质要求不同。无公害食品既要有优质农产品的营养品质，又要有健康安全的环境品质。绿色食品的特征是无污染、安全、优质、营养。有机食品的标准比绿色食品高，被人称为“纯而又纯”的食品,它从基地到生产，从加工至上市都有着严格的要求。3、管理方式不同。三种食品有不同的组织认证部门。无公害食品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。生产有机食品比生产其他食品难度要大，需要建立全新的生产体系和监控体系。 4、标识不同。有机食品在不同的国家、不同的认证机构其标识不相同。绿色食品标识是唯一的。无公害食品的标识在不同的认证机构有不同的标识。 5、认证机构不同。 无公害农产品认证分为产地认定和产品认证，产品由农业部农产品质量安全中心负责认证。产地由各省市农业主管部门相应承办机构负责认证。产品检测工作目前由受委托的83家定点检测机构承担。 绿色食品由中国绿色食品发展中心负责认证。目前，全国设立绿色食品委托管理机构42个，产地环境监测与评价机构59个，产品质量检测及评价机构20个。 有机食品由国家环境保护总局有机食品发展中心以及农业部所属中绿华夏有机食品认证中心负责认证。目前，全国设立了38家有机食品认证分中心。 食品添加剂 你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？ 思考？？？ 各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？ 你知道饭菜可口的秘密吗？ 罐头为什么可以存放很久而不变质呢？ 你知道馒头和面包为什么如此疏松吗？ 因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰了头，就会发生脂化反应，生成香料——乙酸乙酯，因此菜就有股香味。 过量使用食品添加剂的危害 食品添加剂在改善食品的色、香、味，调整食品营养结构，提高食品质量档次，改善食品加工条件，延长食品保存期限等方面发挥着极其重要的作用。我国经食品添加剂标准技术委员会审定、中华人民共和国卫生部批准允许使用的食品添加剂目前已达1200多种。因为多数食品添加剂都是化学合成物，也就不同程度地具有毒性。 已经证实，有些食品添加剂还有致癌、致崎、致突变的作用。 食品选购注意事项 在超市里，人们看到的食品无论是酸甜的糖果、香浓的零食，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕等毫无例外地都是食品添加剂的杰作。也有些食品如此宣传：“本品不含防腐剂”、“本品不含人工色素”、“本品不含香精”等，?消费者会认为它们更健康，就更高兴地把它们放入购物篮。其实，这些食品不含防腐剂，未必不含抗氧化剂；不含色素，不等于不含防腐剂；不含香精，也不等于不含增稠剂等其他添加剂。其实，大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。 为此在选购食品时需注意以下几点： (1)学会一些识别技巧 在挑选食品时但不要被食物鲜艳的颜色所迷惑，要选择接近本色的食物。在蔬菜、水果的选择上，应以时令为第一选择；在选择包装食品时，要注意保质期，尽量选择保质期较短的，因为，保质期越长，往往含有的食品添加剂也越多。 (2)不要单一选择某种固定食品 从健康角度讲，不要吃单一食品，吃得越杂越好。需要注意的是，要防止食品添加剂的累积性危害，以年轻人喝饮料为例，有的人可能只喜欢某种饮料，几乎天天喝，这对身体是有害的。有的饮料在制作时加入的苯甲酸钠虽然符合国家要求，没有超量使用，人们饮用也绝对没有问题，但日积月累在人体残留的苯甲酸钠就很有可能超标，对人体造成危害，而这种危害往往是隐性的，不会立即显现。因此尽量不要单一固定选择某种食品，吃得越杂越好。 (3)尽量选择加工程序较少的食品 由于工作紧张，人们往往会在超市买些半成品，比如方便面、速冻饺子等，专家对此表示，此类“方便”食品对健康有害无益，若长期这样，身体里